またまた、暑さがぶり返しました。
日中は外に出たくない、気分。
さてお話の続き・・
ある日、高齢の男の方が、我が店に
訪れました。
その方は、なんと『あけぼのパン』の
営業の人でした。
「冷凍物ばかりでは、利益が薄いので
自分で粉から作ったら良いのだ」
というのです。
私達は、パン作りは、初めてですし
果たして[できるのか？]
不安がいっぱい！！
でもとても詳しく説明をしてくれて、
教えに来てくれる事になりました。
ついに、業務用のミキサーを購入し
オーブンは、６枚ざし２枚
下にホイロがついたもので
始めることに・・・
不安がいっぱい！！
小麦粉からパンを作るのは初めてでした。
当時粉は、[カメリア]を使用、
生イースト使用。
はじめは、小物｛菓子パン類｝だけ
つくり 食パンやフランスパンなどは、
出来ているものを、持ってきてもらいま
した。
食パンは、【ホット便】というのがあり、
焼き立ての食パンを、木の番重にいれて、
配送してくれるのです。
ですから、こちらに着いても、
温かい状態です。
フランスパンは、【ブラウンハーフ】
と言って「半焼】状態で配送してもらい
最終の焼きをこちらで行い
焼き立てを提供しました。
当時から便利な状態が有ったのです。
そのようにして、粉から生地を作り、
菓子パンなどを焼き出しました。
当時【あん詰め】を習いに、登戸の
お店まで、行った覚えがあります。
そんなこんなしているときに、
朝日新聞に 「ホシノ天然酵母」
が紹介されました。
パン業界も大手の勢いが強く
よほど頑張らないと、やっていくのは
大変な状態でした。
私共も素人からの出発ですので、
どうしたものかと思っていた所。
朝日新聞を見て、これだ！
【これからは、人と違ったことを
しなければ、生き残るのは難しい】
と感じました。
運良く、星野さんの工房が
同じ町田市で近かったのも幸いでした
。
早速電話をしたのですが、
なんと！！
全国からの問い合わせが多く
全く手の付けようのない、忙しさ
のようでした。
連絡をしてから、一ヶ月以上待たされ、
やっと 星野昌さんに会うことが
出来たのでした。
そして 待望の 「ホシノ天然酵母」を
分けてもらってきました。
パンフレットらしき物が有ったかどうか
あまり覚えていません。
取り敢えず1.5倍の水に入れて、30℃で
置けば良い、とだけ教わって来ました。
当時は、2～3日で酵母が出来たと
記憶していますが、定かではないです。
天然酵母パンづくりに着手
星野さんのはじめの教えは、
「中種方式でのパン作りです。」
7割の小麦粉と10割の水を入れて
捏ねてから一晩置き次の日の朝に
残りの3割の小麦粉と塩と砂糖をいれて
捏ねる。
それを2～3時間置き
分割成形をする。
というやり方でした。
その生地で作った食パンの
美味しかったこと！！！
この上ないほどでした。
上手に出来たときは、本当に美味しいのですが、
なかなか上手くいかない時の方が多く、
大変でした。
まず、酵母が上手く出来ない、
それを冷蔵するタイミングの
見極めが難しい。
星野さんの所に何度も足を運ぶのですが、
彼はいつも【なめてみろ】としか言わないの
です。
舌で味を覚えなければならない、と。
味で判断をしなければならないと。
舐めても、舐めても、味の変化は有るのですが、
ここで冷蔵！と確実に分かるまでには時間が
かかりました。｛難しい！！｝
食パンを 毎日毎日作っても、3回に1回
くらいしか上手に焼けない。
膨らみも悪く、原因も分からず。
そのような事の繰り返しをどのくらい
したものでしょうか？
酵母の力も出し切れていなかったようで、
ホイロを出した後ちょっと動かしただけで、
生地がシュワーっとしぼんでしまう事
しばしば。
この時は本当に泣きたくなる気持ちでした。
多分私達が、パン作りの基本を学んでいれば
このような事にならなかったと思います。
まだまだ、これから困難が山程続くのです。
それではまた、次回に
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