全粒粉について、特徴とパン。

 

全粒粉のパンの事を、グラハムブレッドとも言います。

シルベスター・グラハムさんは人の名前です。

この方が全粒粉はの栄養価が高いので、使用を勧めました。

 

又、 挽きぐるみ とも言います。

小麦を皮の部分から、全てを挽いて一緒にしてあるので、

このように言う事もあります。

正確に言うと、私が使っている、全粒100%の粉は、全粒粉で、

もう一つの全粒粉は、グラハム粉です。

 

なんだかややこしいですが、 挽きぐるみの方は、全体を一度に挽いて、

胚乳の部分も、皮の部分も同じ、大きさの粉です。

グラハム粉の方は、皮と胚乳の部分もをべつに挽き、あとから混ぜ合わせます。

皮の部分の大きさが、変えられ何種類かの粉が出来ます。

皮の部分の大きさが、細かいほうが、全粒粉の特徴がよく出ます。

 

栄養価が高い。

 

普通の薄力粉に比べ、役3倍の植物繊維や、鉄分を含みます。

ビタミンB1の含有量も多く、ミネラルを多く含みます。

脂質分が多いので、酸化しやすく、温度の高い所に置くと、

味が直ぐに変わります。

 

小麦より気をつけて、保存をしないと、味が悪くなります。

夏は注意が必要です

皮の部分を細く挽いてあれば有るほどこの影響があります。

虫も、付きやすいです。

 

パンにすると

 

パンを作る時には、一時発酵も、二次発酵も

普通の小麦より早くなります。

 

全粒の含有量が多ければ多いほどそのようになります。

発酵温度を下げて、対処します。

低温でじっくり発酵させ、次の発酵を少し早目にすると、

全粒粉のパンは、とても旨味のあるパンになります。

 

普通の小麦のパンよりは、少し食べただけで、満足出来ます。

全粒100%で無塩パンを作ると、【こんなに甘みがでるのか?】

と思うほどに旨味がでます。

 

一般の人には、塩分が無いため、少し物足りないですが、

甘めに煮た、オレンジピール等を、入れて作ると、

とても美味しいです。

 

非常に贅沢なパンです。以前特注で作っていました。

一般に販売されているパンは、全粒粉が1割り程度のものが多いです。

軽くて、どなたでも食べやすいからです。

本当に全粒好きな人は、物足りなく、全粒粉が30%~50%位を好まれます。

 

何はともあれ、現代では、多くの知識人が勧めている全粒粉のパンです。

作り慣れ、食べ慣れていきましょう。

 

注意!

 

全粒粉入のパンは、お子様には、向きません。

含まれている、フィチンがカルシウムを排泄する働きが有る為です。

お子様には、普通の小麦のパンが良いです。

 

それでは今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ