全粒粉について、特徴とパン。
全粒粉のパンの事を、グラハムブレッドとも言います。
シルベスター・グラハムさんは人の名前です。
この方が全粒粉はの栄養価が高いので、使用を勧めました。
又、 挽きぐるみ とも言います。
小麦を皮の部分から、全てを挽いて一緒にしてあるので、
このように言う事もあります。
正確に言うと、私が使っている、全粒100％の粉は、全粒粉で、
もう一つの全粒粉は、グラハム粉です。
なんだかややこしいですが、 挽きぐるみの方は、全体を一度に挽いて、
胚乳の部分も、皮の部分も同じ、大きさの粉です。
グラハム粉の方は、皮と胚乳の部分もをべつに挽き、あとから混ぜ合わせます。
皮の部分の大きさが、変えられ何種類かの粉が出来ます。
皮の部分の大きさが、細かいほうが、全粒粉の特徴がよく出ます。
栄養価が高い。
普通の薄力粉に比べ、役3倍の植物繊維や、鉄分を含みます。
ビタミンB1の含有量も多く、ミネラルを多く含みます。
脂質分が多いので、酸化しやすく、温度の高い所に置くと、
味が直ぐに変わります。
小麦より気をつけて、保存をしないと、味が悪くなります。
夏は注意が必要です。
皮の部分を細く挽いてあれば有るほどこの影響があります。
虫も、付きやすいです。
パンにすると
パンを作る時には、一時発酵も、二次発酵も
普通の小麦より早くなります。
全粒の含有量が多ければ多いほどそのようになります。
発酵温度を下げて、対処します。
低温でじっくり発酵させ、次の発酵を少し早目にすると、
全粒粉のパンは、とても旨味のあるパンになります。
普通の小麦のパンよりは、少し食べただけで、満足出来ます。
全粒100％で無塩パンを作ると、【こんなに甘みがでるのか？】
と思うほどに旨味がでます。
一般の人には、塩分が無いため、少し物足りないですが、
甘めに煮た、オレンジピール等を、入れて作ると、
とても美味しいです。
非常に贅沢なパンです。以前特注で作っていました。
一般に販売されているパンは、全粒粉が1割り程度のものが多いです。
軽くて、どなたでも食べやすいからです。
本当に全粒好きな人は、物足りなく、全粒粉が30％～50％位を好まれます。
何はともあれ、現代では、多くの知識人が勧めている全粒粉のパンです。
作り慣れ、食べ慣れていきましょう。
注意！
全粒粉入のパンは、お子様には、向きません。
含まれている、フィチンがカルシウムを排泄する働きが有る為です。
お子様には、普通の小麦のパンが良いです。
それでは今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ
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