初めて天然酵母パンを作る
今まで、イーストのパンしか作っていない
人が、初めて天然酵母パンを作るのには、
どうしたら良いか？
余り気負わずに、器械を使って温度管理だけに
気をつければ、出来ます。
ただやはり少し時間と手間がかかります。
天然酵母は、自家製ではなく
ホシノ丹沢酵母をおすすめします。
その理由については、こちらを参照
1 初めに酵母起こしをしてください。
酵母お越しには少し時間がかかります。
温度設定により、1日～6日程幅が有ります。
少なくともイーストのように、直ぐまぜられる
訳では有りません。
一番早いのは、ホシノ酵母の袋に書いてある
ように、温度設定をして、起こしてください。
こちらの場合は1日で出来上がります。
2 イーストのレシピで良いので、
（イーストで作っている方に）
水分量を、5％程減らす、
（イーストと違い天然酵母は液体なので）
イーストの代わりに天然酵母の生種を
6％～入れる。
小麦も、外国産小麦で構いません。
初めは、バターを入れないレシピに
してください。
卵 砂糖入りのレシピで大丈夫です。
手ごねで行う場合は、捏ねに時間を掛けて
しっかりグルテンが繋がる迄、
こねてください。
捏ね上がりましたら、大体夏の場合ですと
30℃近くまで生地温度が上がります。
3 一次発酵を常温でさせる。
温度を保たせる、器具が無ければ、
室温でも構いませんから、
生地の状態が良く見える入れ物に
入れてください
（ガラスでもプラスチック容器でも）
生地の量の4倍位有る大きさにして
ください。
ここで常温の温度が問題です。
夏の30℃と冬の20℃では全く
発酵時間が変わってきます。
夏は約、8時間くらい 冬は約12時間くらい。
夏はなるべく涼しい所。冬は暖かい所に
おいてください。
（理想的なのは、20℃で 12時間以上置く。
この状態にすれば、あまり右往左往しなくても
上手に出来ます。）
この方法には、やはり器具が必要です。
パンを続けて作りたいのでしたら、以下の
保冷温庫が有ると便利です。
生地の上面を見て、生地が張っている
状態から少しどこか緩ん出来たら終了
生地を50gに切り分けて、手で丸くして
天板に間を空けてのせます。
それを オーブンの発酵機能を使い、
醗酵させます。
60分～90分で生地が、大きくなり、
表面が、緩んだ感じになったら
出来上がりです。
オーブンの温度を200℃に上げて
焼きます。
スプレーをしてから焼くと、奇麗な
色に仕上がります。
卵を入れた、生地でしたら卵を塗っても
奇麗です。
イーストパンとの作業の違い。
●一番の違いは、初めに酵母を
起こさなければならない事です。
この酵母お起こしに、日数がかかるので、
直ぐパンを焼きたいときには、
間に合いません。
余裕をもって作っておいてください。
●一次発酵の時間が長い。
置いておく所の温度により、
時間のかかり方が違う。
温度管理をしなければならない。。
小麦が違ったり、レシピが違うと、
又それぞれに、違いが出てきます。
一つ一つ、取り組んでいくと、
楽しくなります。
何しろ、出来上がったものが、
とても美味しく
食べられるのですから。
挑戦してみてください。
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