大型の台風が去り、街中、落ち葉が舞っていました。

せっかくの稲穂も倒れている所が多く、辛いです。

ここ高崎は、風雨がかなり強かったです。

 

発酵の見極め2点

 

パン作りに置いて、一番の肝は、なんと言っても発酵です。

発酵の見極めが出来なければ、どんなに良い小麦を使い、

どんなに良い酵母を使っても、美味しいパンは焼けません

多分パン作りに関わっている人の一生のテーマではないのでしょうか?

極めても極めても、奥が深く、達成したとは思えません。

ただここ迄、凝ってしまうと、

一般の人にはついて行けなくなりますので、

そのあたりは、どの段階でも、

満足の行くところは有ります。

 

ホシノ酵母を使い、ストレート法でパンを作る時に、

初めの発酵は、一次発酵です。

 

国内産小麦で作る場合には、一次発酵を少しおし気味

(イースト、外麦のパンで作るときよりも、長く発酵させること)

にします。

 

ただ 作る生地によってもそこは 随分と違います。

何も入らない生地の場合と、砂糖、乳製品、卵、等が入っている

生地とでは、見極めが違います。

 

◯ シンプルな何も入らない生地の場合は、少し生地の上面が凹むくらい。

全体が凹んでしまったら、出しすぎです。

ここ迄来ると、一番良い状態よりも味は落ちます。

 

ここの時間は、設定温度にもよりますが、1時間位で変化が有ります。

シンプルな生地でも、分割丸め機を使う為に、大きくカットして、

ベンチタイムを取る場合は、一次発酵をいつもより手前で終わらせ、

分割をして、ベンチタイムを取ります。

 

この時には、温度はわりあい、低い状態の所に置いて下さい。

 

◯ 砂糖、卵、乳製品の入った生地の場合は、その内容量により、

発酵温度が随分違って来ます。

シンプルな生地より5℃~10℃は違ってきます。

こちらも、直ぐに整形する場合には、やはり上面の生地の変化で、

見極めます。

 

ただ、このような生地の場合は、

一次発酵を少し早めにして、最終発酵で

長く発酵を取ったほうが、出来上がりのパンの味が良いのです。

 

先程と同じで、分割丸め機を使う場合には、それよりも早めに

一次発酵を切り上げ、適宜な大きさにカットしてし、

ベンチタイムを取ります。

 

生地の全体の量、作業人数により、速度は違うのですから、

そこを考えて、ベンチタイムの温度を設定します。

ここのタイミングにより、

後で焼きに入った時の生地の色づきが違ってきます。

 

このあたりは、 経験と腕の見せ所です。

 

今日はここまで、続きは又明日。深呼吸を3回してオシマイ