大型の台風が去り、街中、落ち葉が舞っていました。
せっかくの稲穂も倒れている所が多く、辛いです。
ここ高崎は、風雨がかなり強かったです。
発酵の見極め2点
パン作りに置いて、一番の肝は、なんと言っても発酵です。
発酵の見極めが出来なければ、どんなに良い小麦を使い、
どんなに良い酵母を使っても、美味しいパンは焼けません
。
多分パン作りに関わっている人の一生のテーマではないのでしょうか？
極めても極めても、奥が深く、達成したとは思えません。
ただここ迄、凝ってしまうと、
一般の人にはついて行けなくなりますので、
そのあたりは、どの段階でも、
満足の行くところは有ります。
ホシノ酵母を使い、ストレート法でパンを作る時に、
初めの発酵は、一次発酵です。
国内産小麦で作る場合には、一次発酵を少しおし気味
（イースト、外麦のパンで作るときよりも、長く発酵させること）
にします。
ただ 作る生地によってもそこは 随分と違います。
何も入らない生地の場合と、砂糖、乳製品、卵、等が入っている
生地とでは、見極めが違います。
◯ シンプルな何も入らない生地の場合は、少し生地の上面が凹むくらい。
全体が凹んでしまったら、出しすぎです。
ここ迄来ると、一番良い状態よりも味は落ちます。
ここの時間は、設定温度にもよりますが、1時間位で変化が有ります。
シンプルな生地でも、分割丸め機を使う為に、大きくカットして、
ベンチタイムを取る場合は、一次発酵をいつもより手前で終わらせ、
分割をして、ベンチタイムを取ります。
この時には、温度はわりあい、低い状態の所に置いて下さい。
◯ 砂糖、卵、乳製品の入った生地の場合は、その内容量により、
発酵温度が随分違って来ます。
シンプルな生地より5℃～10℃は違ってきます。
こちらも、直ぐに整形する場合には、やはり上面の生地の変化で、
見極めます。
ただ、このような生地の場合は、
一次発酵を少し早めにして、最終発酵で
長く発酵を取ったほうが、出来上がりのパンの味が良いのです。
先程と同じで、分割丸め機を使う場合には、それよりも早めに
一次発酵を切り上げ、適宜な大きさにカットしてし、
ベンチタイムを取ります。
生地の全体の量、作業人数により、速度は違うのですから、
そこを考えて、ベンチタイムの温度を設定します。
ここのタイミングにより、
後で焼きに入った時の生地の色づきが違ってきます。
このあたりは、 経験と腕の見せ所です。
今日はここまで、続きは又明日。深呼吸を3回してオシマイ
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