朝はとても寒く、ダウンを着ての愛犬の散歩でした。

所が、昼は暖かく、少し汗ばむほど。

季節の変わり目です。風邪などひかぬように。

 

パンの発酵と味の変化

 

パン作りで難しいのは発酵の見極めです。

一次発酵は、生地による倍率と、表面の変化と、

側面を観察する事により、見分けが付きます。

 

ただ生地によって、どこのあたりで、止めるかが難しいです。

そして、最終発酵に至っては、これ又、

どのあたりで止めるかが、思案のしどころです。

 

丸い小さな、(30g~50g)パンを焼く場合、

丸めた強さの違いににより、

形と、生地の緩み具合、で判断すると、

上手くいかない事がよく有ります。

 

【ここだ】と思って焼きに入ると、

発酵が過ぎたような少し平らなパンに

なることも多く。

又、底が狭く、下の部分に亀裂が入ったような少し、

発酵不足のようなパンになったり、

 

「全く! 同じような見極めでやってんのに、どうしてこうなるのかな?」

と思う事もしばしばです。

パンが上手く焼けないときには、

その日一日、機嫌が悪かったりします。

 

上手く発酵が合わない一番の原因は

、一次発酵の微妙な違いです。

一次発酵の生地が若い為に、温めたり、

反対に、一次発酵がオーバー気味になるので、

生地を冷やしたりした時に、最終発酵の見極めが違ってきます。

 

そして、丸めの時の力の入れ具合です。

軽く丸めた時と、結構きつく丸めたときでは、

最終発酵の見極めが違います。

ここの所は、発酵状態も違うので、

何度も経験をして、覚えることです。

(パンは毎日焼けると、上達が早いです。)

 

次に最終発酵をどこで、止めるかによって、

パンの味が違ってきます。

一般に、「ここで止める!」と言う所でいつも止めていると、

クープの、深さも長さも、いつも同じでよく、楽です。

 

しかし、それよりも少し早めに、発酵を終わらせると、

濃い味のパンになります。

(シンプルなパンの時です。酵母と水と塩だけのパン)

ここで大事な事は、クープの深さと、長さです。

 

これにより、焼き上がりのパンが、平らになったり、

底が割れたりします。

クープを3本いれて、1本のクープが浅かったりすると、

直ぐにその部分の底が割れます。

 

かなり、技術がいります。

何度も練習をすると、コツがつかめます。

どこで止めるかにより、味の変化も変わりますし、

その人その人のオリジナルなパンになります。

是非挑戦してみて下さい。

 

今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。