朝だけ涼しく、気温はぐんぐん上昇。

日中は、夏のような暑さが戻って来ました。

もう暑いのは、いいや。 折角すずしくなったんだから、、。

さて、なんと言っても難しい、パンの発酵について、

 

最終発酵の見極め。

 

最終発酵の見極めを、正確にするには、最後、何分単位で、

見極め無くては、なりません。

生地により、温度設定も変わります。

 

全て、一次発酵がしっかり出来ている事を前提にしています。

ここがずれていると、最終発酵で調整しなくてなならないので、

一次発酵が出来ているとします。

 

  • シンプルな生地、

◯ 食型に入れるか入れないかで、発酵時間が変わります。

概ね、型に入れた方が、入れないより、時間がかかります。

 

◯ どのようなクープを入れるかによっても発酵時間が変わります。

だいたい、30℃で湿度80%で、60分~90分くらい

 

  • 少しリッチな生地

上記とほぼ同じですが、 温度が少し高くなります。30℃~32℃くらい。

湿度は80%。

 

  • かなりリッチな生地

内容的には、上記と同じですが、生地により、

(バターの含有量が多い場合)

発酵温度が28℃ぎりぎりで

発酵させる場合も有ります。

時間も3~4時間かかるものも有ります。

 

  • 折込生地の場合などは、湿度を抑えて発酵させます。

 

最終発酵の見極めがすぎると、

 

  • パンのかさが大きくなりすぎる。
  • 一見柔らかくなり、見た目は良さそうでも、

生地の味が薄くなります。

  • パンの色づきが悪くなる。

いくら焼いても、良い色がつかず、

ついつい焼きすぎてしまう。(硬くなる)

焼き立ての時はあまり感じませんが、

直ぐに水分が抜けて、パサパサになる。

 

小さな物を焼く場合には、あまり感じませんが、

大きな物を焼いた場合、

上面の皮の部分と、中の身の部分に隙間が出来て、

皮が剥がれるようになる。

食型に入れた場合は、上面と中の身の部分に、

隙間ができる。(穴が開く)

 

最終発酵の見極めが早いと、

 

  •   焼き上がったパンは、かさが小さく。

カットしてみると、底の部分の生地が、詰まっている。

  •   焼成時に、赤褐色に近い色になる、色づきも早くなる。
  •   クープを入れない生地の場合は、底が割れる事が多い。

一次発酵、最終発酵、どちらも丁度良い時に、

 作業をしなければなりません。

一次発酵が早い生地で、行っても、最終発酵が、

出過ぎたようにパンの上部に穴が開く場合が有ります。

パンの発酵は、早すぎても、遅すぎても、

同じような状態になる時が有るのです。

どちらも酵母の数が少なくなっています。

此のようにパンの発酵は とても 不思議で難しいです。

 

今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ