朝だけ涼しく、気温はぐんぐん上昇。
日中は、夏のような暑さが戻って来ました。
もう暑いのは、いいや。 折角すずしくなったんだから、、。
さて、なんと言っても難しい、パンの発酵について、
最終発酵の見極め。
最終発酵の見極めを、正確にするには、最後、何分単位で、
見極め無くては、なりません。
生地により、温度設定も変わります。
全て、一次発酵がしっかり出来ている事を前提にしています。
ここがずれていると、最終発酵で調整しなくてなならないので、
一次発酵が出来ているとします。
- シンプルな生地、
◯ 食型に入れるか入れないかで、発酵時間が変わります。
概ね、型に入れた方が、入れないより、時間がかかります。
◯ どのようなクープを入れるかによっても発酵時間が変わります。
だいたい、30℃で湿度80％で、60分～90分くらい
- 少しリッチな生地
上記とほぼ同じですが、 温度が少し高くなります。30℃～32℃くらい。
湿度は80％。
- かなりリッチな生地
内容的には、上記と同じですが、生地により、
（バターの含有量が多い場合）
発酵温度が28℃ぎりぎりで
発酵させる場合も有ります。
時間も3～4時間かかるものも有ります。
- 折込生地の場合などは、湿度を抑えて発酵させます。
最終発酵の見極めがすぎると、
- パンのかさが大きくなりすぎる。
- 一見柔らかくなり、見た目は良さそうでも、
生地の味が薄くなります。
- パンの色づきが悪くなる。
いくら焼いても、良い色がつかず、
ついつい焼きすぎてしまう。（硬くなる）
焼き立ての時はあまり感じませんが、
直ぐに水分が抜けて、パサパサになる。
小さな物を焼く場合には、あまり感じませんが、
大きな物を焼いた場合、
上面の皮の部分と、中の身の部分に隙間が出来て、
皮が剥がれるようになる。
食型に入れた場合は、上面と中の身の部分に、
隙間ができる。（穴が開く）
最終発酵の見極めが早いと、
- 焼き上がったパンは、かさが小さく。
カットしてみると、底の部分の生地が、詰まっている。
- 焼成時に、赤褐色に近い色になる、色づきも早くなる。
- クープを入れない生地の場合は、底が割れる事が多い。
一次発酵、最終発酵、どちらも丁度良い時に、
作業をしなければなりません。
一次発酵が早い生地で、行っても、最終発酵が、
出過ぎたようにパンの上部に穴が開く場合が有ります。
パンの発酵は、早すぎても、遅すぎても、
同じような状態になる時が有るのです。
どちらも酵母の数が少なくなっています。
此のようにパンの発酵は とても 不思議で難しいです。
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ
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