今日も一日曇り空。
又台風が来るようです。ここ高崎にはさほど
影響はなさそうです。
北海道でまた、地震が起きました。
地球は、日本ばかりに一生懸命なようです。
パンの発酵も又、不思議で、良くわからないところが多いです
ホシノ酵母と国内産小麦の発酵について、
ホシノ酵母でのパンづくりでは、
初めに、ホシノ酵母自体を起こす 発酵
次に、パンを捏ねてからの、一次発酵
もうひとつ、パンを成形してからの、最終発酵と
３つの発酵が有ります。
1 酵母の起こし方（発酵のさせ方）
乾燥状態になっている酵母に 水を加えて、
酵母を目覚めさせます。
通常、乾燥状態の酵母は、冷蔵庫に保存していますので、
これ自体の温度は 5～8℃位です。
それに、水を酵母の重さの、1.5倍加えます。
水の温度の設定ですが、16℃～22℃くらいを目安にして下さい。
仕込む酵母の量によって、温度も違ってきます。
100ｇの酵母を仕込むのであれば、水温は、
20℃位で20℃の所に置き、4～6日かけます。
此の時に味を見るのは良いですが、決してかき混ぜないで下さい。
空気が入ると、水が出てきて、味が違ってきます。
この酵母は、空気の有る所でも、空気の無いところでも
生きられる酵母です。
仕事にしていて、酵母を一度に多く仕込む場合には、
仕込み温度はさほど、変わらないのですが、
置いておく温度は、下げて下さい。
私どものところは、いつも14℃に一定です。
この温度で5～6日かけて酵母起こしをしています。
丹沢酵母が一番良い状態になる方法です。
（シンプルなパンを作ると本当に美味しいです。）
一次発酵について
一次発酵につきましては、仕込んだ生地の内容により、
発酵させる、温度が随分違います。
基準をシンプルな白生地とします。
この発酵は、通常、20℃で生地を捏ね上げて、
18℃～20℃で発酵させます。
● 全粒粉を入れたときには、早く発酵します。
それも全粒の種類により、細かく砕かれた、
粉の場合は、より早く発酵します。
ライ麦を入れた場合でもそうです。
● 生地にシリアル、クルミ等を入れた場合も、
発酵は早くなります。
● 生地に砂糖、卵、乳製品が入ると発酵は遅くなります。
発酵させる温度も、高くしなければなりません。
高くする場合に、最高でも28℃以上にしてはいけません。
通常は、25～26℃くらいが良いです。
内容により、温度と時間が変化します。
濃い内容のものでしたら、24時間発酵させるものも有ります。
（パネトーネ等です。）
殆どの生地で、一次発酵の見極めは、
変わりありませんが、
発酵後に、どのような成形状態にするかによって、
発酵の見極めが変わってきます
。
次回は、最終発酵について説明します。
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。
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