今日も一日曇り空。

又台風が来るようです。ここ高崎にはさほど

影響はなさそうです。

北海道でまた、地震が起きました。

地球は、日本ばかりに一生懸命なようです。

パンの発酵も又、不思議で、良くわからないところが多いです

 

ホシノ酵母と国内産小麦の発酵について、

 

ホシノ酵母でのパンづくりでは、

初めに、ホシノ酵母自体を起こす 発酵

次に、パンを捏ねてからの、一次発酵

もうひとつ、パンを成形してからの、最終発酵と

3つの発酵が有ります。

 

1 酵母の起こし方(発酵のさせ方)

 

乾燥状態になっている酵母に 水を加えて、

酵母を目覚めさせます。

通常、乾燥状態の酵母は、冷蔵庫に保存していますので、

これ自体の温度は 5~8℃位です。

それに、水を酵母の重さの、1.5倍加えます。

 

水の温度の設定ですが、16℃~22℃くらいを目安にして下さい。

仕込む酵母の量によって、温度も違ってきます。

100gの酵母を仕込むのであれば、水温は、

20℃位で20℃の所に置き、4~6日かけます。

 

此の時に味を見るのは良いですが、決してかき混ぜないで下さい。

空気が入ると、水が出てきて、味が違ってきます。

この酵母は、空気の有る所でも、空気の無いところでも

生きられる酵母です。

 

仕事にしていて、酵母を一度に多く仕込む場合には、

仕込み温度はさほど、変わらないのですが、

置いておく温度は、下げて下さい。

私どものところは、いつも14℃に一定です。

 

この温度で5~6日かけて酵母起こしをしています。

丹沢酵母が一番良い状態になる方法です。

(シンプルなパンを作ると本当に美味しいです。)

 

一次発酵について

 

一次発酵につきましては、仕込んだ生地の内容により、

発酵させる、温度が随分違います。

基準をシンプルな白生地とします。

この発酵は、通常、20℃で生地を捏ね上げて、

18℃~20℃で発酵させます。

 

● 全粒粉を入れたときには、早く発酵します。

それも全粒の種類により、細かく砕かれた、

粉の場合は、より早く発酵します。

ライ麦を入れた場合でもそうです。

 

● 生地にシリアル、クルミ等を入れた場合も、

発酵は早くなります。

 

● 生地に砂糖、卵、乳製品が入ると発酵は遅くなります。

発酵させる温度も、高くしなければなりません。

高くする場合に、最高でも28℃以上にしてはいけません。

通常は、25~26℃くらいが良いです。

 

内容により、温度と時間が変化します。

濃い内容のものでしたら、24時間発酵させるものも有ります。

(パネトーネ等です。)

殆どの生地で、一次発酵の見極めは、

変わりありませんが、

発酵後に、どのような成形状態にするかによって、

発酵の見極めが変わってきます

次回は、最終発酵について説明します。

 

今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。