今日はそれ程暑くもなく、湿度は低く

とても過ごしやすい、良い一日です。

 

最終発酵による味の違い。

 

一次発酵の見極めによって随分味の違うパンが焼けます。

最終発酵の見極めもそれと変わらずに、味に変化が有ります。

一次発酵を終えて、成形をし、次に最終発酵をさせますが、

ここでどの程度の所で焼きに入るかが問題です。

 

先ず、全くクープを入れないパンについて

 

クープを入れないパンは、クープを入れるパンより、長めに

最終発酵を取ります。

この段階が早いと、パンの形が小さかったり、

横に破れ目が出来たりします。

 

クープを入れるパンについては、

クープの長さ、深さ、本数、により、

早めの段階で焼きに入っても

なんとかなります。

 

そして、味としては、早いほうが、

より甘みを残します。

一般には、成形後約60分~90分で、

クープを軽めに入れて焼きに入ります。

 

それを40分~50分の間で、クープを入れて焼くのも可能です。

バゲットタイプの形のパンでしたら、

50分の発酵でクープを深めに入れて

焼いても、結構形としては様になります。

 

全粒粉の入った生地のパンでしたら、

此のクープの入れ方次第で、

味の変化が何通りも楽しめます。

発酵の早い時期にクープをいれるのと

クープの割れ方も、

力強くなり、見た目の見栄えが良くなります。

 

味は非常に濃い味になります。

ただ、膨らみが少し詰まった感じになるのは、

否めません。

しかし此のような生地のパンは

膨らみよりも、パン其の物の味を

楽しむ方が多いので、良いと思います。

 

自分自分のオリジナルな、パンを作る事ができます。

ここで気をつけなければならないのは、一次発酵の様子です。

一次発酵がしっかり、ちょうど良く出来ていれば、

最終発酵に於いて塩梅が出来ます。

 

しかし一次発酵が過ぎてしまったら

、最終発酵は、早めに持っていかないと、

全体的に発酵オーバーな味のないパンが出来ます。

 

以前一次発酵がかなり出すぎていて、

最終発酵を20分で切り上げ

焼きに入った事が有りました。

 

なんとか、なりましたので、

発酵はとても不思議な物だと思いました。

 

その反対に、一次発酵が早い場合は

最終発酵でかなりおさないといけません。

リッチな生地で、最終発酵を4時間~6時間取った事もありました。

 

これはパネトーネでかなりリッチな生地なので、

あまり参考にはなりません。

しかし、砂糖の入った生地で、

2時間以上最終発酵させる事は有ります。

 

どちらの発酵をどのように、とるかで、

出来上がりのパンは、勿論、違うはずです。

ただその違いが、思っているほど、わからないのです。

不思議です。 色々と挑戦してみて下さい。

 

今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。