今日はそれ程暑くもなく、湿度は低く
とても過ごしやすい、良い一日です。
最終発酵による味の違い。
一次発酵の見極めによって随分味の違うパンが焼けます。
最終発酵の見極めもそれと変わらずに、味に変化が有ります。
一次発酵を終えて、成形をし、次に最終発酵をさせますが、
ここでどの程度の所で焼きに入るかが問題です。
先ず、全くクープを入れないパンについて、
クープを入れないパンは、クープを入れるパンより、長めに
最終発酵を取ります。
この段階が早いと、パンの形が小さかったり、
横に破れ目が出来たりします。
クープを入れるパンについては、
クープの長さ、深さ、本数、により、
早めの段階で焼きに入っても
なんとかなります。
そして、味としては、早いほうが、
より甘みを残します。
一般には、成形後約60分～90分で、
クープを軽めに入れて焼きに入ります。
それを40分～50分の間で、クープを入れて焼くのも可能です。
バゲットタイプの形のパンでしたら、
50分の発酵でクープを深めに入れて
焼いても、結構形としては様になります。
全粒粉の入った生地のパンでしたら、
此のクープの入れ方次第で、
味の変化が何通りも楽しめます。
発酵の早い時期にクープをいれるのと
クープの割れ方も、
力強くなり、見た目の見栄えが良くなります。
味は非常に濃い味になります。
ただ、膨らみが少し詰まった感じになるのは、
否めません。
しかし此のような生地のパンは
膨らみよりも、パン其の物の味を
楽しむ方が多いので、良いと思います。
自分自分のオリジナルな、パンを作る事ができます。
ここで気をつけなければならないのは、一次発酵の様子です。
一次発酵がしっかり、ちょうど良く出来ていれば、
最終発酵に於いて塩梅が出来ます。
しかし一次発酵が過ぎてしまったら
、最終発酵は、早めに持っていかないと、
全体的に発酵オーバーな味のないパンが出来ます。
以前一次発酵がかなり出すぎていて、
最終発酵を20分で切り上げ
焼きに入った事が有りました。
なんとか、なりましたので、
発酵はとても不思議な物だと思いました。
その反対に、一次発酵が早い場合は、
最終発酵でかなりおさないといけません。
リッチな生地で、最終発酵を4時間～6時間取った事もありました。
これはパネトーネでかなりリッチな生地なので、
あまり参考にはなりません。
しかし、砂糖の入った生地で、
2時間以上最終発酵させる事は有ります。
どちらの発酵をどのように、とるかで、
出来上がりのパンは、勿論、違うはずです。
ただその違いが、思っているほど、わからないのです。
不思議です。 色々と挑戦してみて下さい。
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。
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