＊＊パン作りを楽しんでいる方へ＊＊
発酵の見極めについて
天然 酵母のパンづくりでの発酵の見極めは
イーストで作る場合と少し違います。
何故かと言うと、天然酵母はイーストより
発酵力が小さいためです。
ここではストレート法での紹介です。
まずパンを粉から材料を入れて捏ね上げます。
捏ね時間は、小麦粉の種類により違いが
有るのです。
生地のつながりは、捏ねている時にじっと
見ていると少しずつわかるようになります。
生地がボソボソ状態から、だんだんきれいになり
手でつまんで伸ばすと、気持ちよく伸びます。
ここですぐ止めると良いのです。
ここまでの時間が小麦の種類により、違うのです。
もちろん小麦の種類により水分量も違います。
だから、こね時間も違ってくるのです。
次に一次発酵をさせます。
ここの温度も生地の材料によりかなり違う
事があります。
発酵の見極めとして、生地全体のかさを見る
のです。
横から見える、透明の容器に入れると簡単。
生地のかさは、生地によりますが、だいたい
２～5倍くらいになります。
生地中に、油脂、卵、砂糖等が入ると
かさが大きく増します。
表面に張りがある状態から、どこか1箇所へこんで
来るのです。
このへこみぐわいで、一次発酵をやめると
ちょうど良く、美味しいパンになる元が
出来たのです。
ここが手前だと、（まだ生地に張りのある時）
パンの膨らみが少なくなるでしょう。
イースト生地のときは、この張りの有る時に
発酵を止めるのです。
ここが天然酵母の場合と、大きな違いなのです。
その後、成形をして、最終発酵をさせます。
最終発酵の時間は、 生地による違い、
成形による違いがあります。
生地に全粒粉や、穀物類が入ると発酵は
早くなるのです。
また、一次発酵の状態により最終発酵の時間
が変わってきます。
ちょうど良い状態の時。
少し早めの時。
少し遅めの時。
それぞれに応じた長さになります
発酵の途中でやめたい時。
忙しくしていると、どうしても時間がとれずに
ここで止めなければという時が有ります。
一次発酵の状態で、途中で止めるには
生地を冷蔵するしか方法が有りません。
酵母の種類にもよりますが、冷凍耐性が
良い酵母は余り有りません。
ホシノ酵母の場合は、冷凍をしないほうが良いです。
0℃ギリギリの所に保管するのが良いです。
それも生地をなるべく、平たくして、
温度が生地に入りやすくします。
一次発酵のどのへんで、冷蔵するかによって
戻し方も違います。
一次発酵が全体の30％以下でしたら、その後の
発酵は、冷蔵しない場合とほぼ変わらずにできます。
一次発酵が70％以上出来ている場合は、
生地を潰さずにそのままそっと冷蔵してください。
次に始めるときは、ちょうど良い状態になる
でしょう。
成形後に途中で止めるには。
これもどの程度、発酵が進んでいるかに
よります。
発酵がそれ程進んでなければ、一度生地を戻し
つぶして、平にして冷蔵。
発酵が進んでいればそのまま、乾燥しない
ように、おおいをして冷蔵。
（生地におおいがくっつかないようにする。）
どちらにしても、途中で止めた生地での
パン作りは、ちゃんと作った生地のパンと
同じには、出来ません。
でもみすみす生地をダメにするよりは良い
でしょう。
なんとか工夫をして、やってみてください。
生地の性質を知る上でも、発酵を知るうえ
でも、良い経験になるはずです。
＊＊パン作りは楽しいもの＊＊
P.S. わからないこと。
質問などが有りましたら、
お気軽にお問合せください。
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