自分で天然酵母パンを作ってみる
酵母を選ぶ
パン作りにおいて一番大事な事は
酵母を選ぶ事です。
酵母でパンの基本の味が決定されます。
酵母も現在は多くの種類が有ります。
●以前イーストと表示されていた、
パン用酵母
（今でもイーストで販売されています。）
酵母の英語表示がイーストです。
●自分で酵母を作る自家製酵母
●市販されている天然酵母
等が有ります。
ここで一番お勧めなのが、
市販酵母の【ホシノ天然酵母】
の 【丹沢酵母】です。
パン作りは、手間がかかり大変な
作業です。
酵母も自分で作ると 非常に
奥が深くそれなりに、はまってしまい
楽しい事では有ります。
ですから、パン作りに重点を置くの
でしたら、酵母は自分で作らないのが
良いです。
両方をやるのはとても大変。
初めはパン作りに徹した方が良い。
ホシノ丹沢酵母は非常に美味しい良い
パンが作れます。
手のかかる面倒な部分は有りますが、
ホームベーカリーで作るのも可能です。
小麦粉を選ぶ
小麦粉選びも慎重に行います。
国産小麦を使います。
外国産小麦は農薬が残っているので
使わない方が良いです。
日本では報道されませんが、外国
特にヨーロッパでは大変な訴訟が
起きています。
アメリカ産の小麦に入っている
農薬で癌になると言われています。
日本に輸入されている小麦でも
残留農薬が測定されました。
パンだけの話ではないですが。
国産小麦も北海道から九州まで多くの
種類が有ります。
どこの小麦もネットで買えます。
北海道の「春よ恋」などは
作りやすいです。
初めは暫くこれと決めたら
同じ小麦で作っていくのが良いです。
小麦により 水分量が違ったり、
コネの状態が違ったりします。
他の材料を選ぶ
酵母 小麦 以外に大事なものは
塩です。
ミネラル分の多い塩を選びましょう。
様々な価格が有りますが、中くらい
の所で良いです。
砂糖は、グラニュー糖が良い。
卵も生で食べられる程度の物。
バター類は、マーガリンではなく
バターを使う。
油脂については、オリーブオイル
胡麻油等。
作り方
初めに酵母を作ります。
ホシノ丹沢酵母を購入してください。
酵母の起こし方
参照して作ります。
それでは、材料
国産小麦 「春よ恋」 100
卵 12
オリーブオイル 10
酵母生だね 6
水 58
以上は小麦粉を100とした割合です。
自分の作る量で換算します。
今回は小麦粉200ｇで作ります。
すべて2倍にしてください。
1 ●ホームベーカリーを使う場合は、
すべてをベーカリーの型に入れ
天然酵母の設定をする。
●初め音がして捏ねています。
20分くらいすると音がしなくなる
● いったんスイッチを止めて、
もう一度初めからセットする。
● そのままでおわりまで待つ。
7～8時間後に出来上がる。
この場合は、酵母づくりだけを
頑張ればよいので、割合に楽です。
酵母はホームベーカリーではなく
別に作った方が良いです。
2 オーブンを使う普通の作り方
手でこねる時
材料をボールに入れ混ぜ合わせる。
ボールの底に粉が無くなってきたら
ボールから出して、球状に固める。
ボールの外に出して転がす。
20分から30分転がす
。
生地が繋がればO.K.
容器に入れて一次発酵させる。
22℃で12時間くらい置く
生地の表面に変化が出たら終了
容器から出して軽く丸める。
麺棒で細長く伸ばし。
それを手前から巻き込んでいく
食型に入れる。
次に最終発酵をさせる。
35℃で湿度80％で90分ほど。
生地が食型の口まで上がったら
終了
オーブンの温度を150℃で10分
180℃で10分200℃で10分240℃で
焼き色を見ながら終了
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