一次発酵の温度について

 

ホシノ丹沢酵母を使用してパン作りを

行っている場合。

パンの生地による発酵温度の設定がかなり

違います。

 

ホシノ酵母の場合と、ホシノ丹沢酵母では、

発酵温度の違いが有ります。

 

シンプルな生地の場合

 

 

 

 

 

 

酵母は、少し低温での発酵になります。

18℃~20℃で一次発酵をさせると

美味しいパンになります。

 

リッチな生地の場合

 

 

丹沢酵母は糖分に弱く、

糖分の多い生地のときは、

温度を上げる必要が有ります。

 

糖分が10%以上の生地のときは、

24℃~26℃で発酵させると、

美味しいパンが出来ます。

 

糖分が10%以上有る生地を20℃とか18℃で

発酵させると甘みが薄くなります。

 

今までの経験で、低温で発酵させると、

砂糖の部分を初めに酵母が食べてしまい、

糖分が極端に少ない感じになってきます。

 

それを25℃位で発酵させると、酵母が、

澱粉を糖化した糖を先に

食べるので

砂糖の糖分が残り、甘みが有ります。

 

ですから、このような生地を余り低温で発酵

させる事は、勿体無いのです。

 

この現象はとても興味深い事です。

何度も経験をしています。

 

糖分が6~10%くらいの時は、その中間

22℃~24℃くらいで発酵させます。

 

生地は、なるべく捏ね上げ温度からそのままの

温度を保ち発酵させる事が一番よく

美味しいパンができます。

 

そしてもう1点、砂糖の入った生地の場合、

一次発酵を少し早めに切り上げて、

最終発酵をながくした方が

味が良いように思います。

 

ただこれは砂糖の入ったパンの時だけです。

何も入らない生地の場合は、

一次発酵の見極めをしっかり正確に行わないと、

生地の膨らみが悪くなります。

 

何も入らない生地のパンを作る事は

気を抜けなく、難しいのです。

パン作りは、どの行程も気がぬけません。

 

ですから、毎日同じようなことをしていても

、温度、湿度の違いなどで微妙に行程が

違ってきます。

 

こんな所が、機械と違って、人間味があり、

楽しく、飽きない仕事だと思います。

 

発酵については、専門的に勉強をすると、

良いと思います。とても難しい分野ですが

 

何年やっていても、又、新たな気づきが

あります。

 

是非、興味がある方に、パン作りを

、続けていってもらいたいです。

 

パンはしっかりした方法で作ると本当に

美味しくできます。

 

残念ながら最近のパンは、早く作ること

と柔らかいパンを作ることばかりで、

本当のパンの味は、どこかに行ってしまい

ました。

 

是非本物のパン作りを続けてください。