天然酵母を作る。
自分で天然酵母を作るのは、
そこまで難しい事では有りません。
一番作りやすい酵母づくりは、
レーズンから作るものです。
乾燥したレーズンを、熱湯消毒
した瓶に入れて、水を入れて
作る方法です。
温度を間違えなければ、どなたでも
作ることが出来ます。
酵母の力はそれ程強くは有りません。
酵母の力を大きくしたい場合は、
レーズンから作った液に小麦粉を足して
又何日か置き、発酵させ、酵母の数を
増やしていきます。
ある程度の酵母の数になれば、パンが
膨らみやすいです。
酵母起こしだけで
酵母を起こすだけで使える、ホシノ丹沢酵母を使って
パンを作ってみて下さい。
出来上がりのパンの味が良いので、
私はこの酵母を長年使っています。
酵母起こしに、通常よりも時間を
かけます。
作りかたについては、丹沢酵母の起こし方
を参照して下さい。
この酵母は、お越し方さえ間違わなければ
自分での酵母づくりよりは、楽で美味しく
パン作りが出来ます。
パンの膨らみも良いです。
国産小麦について、
天然酵母のパンづくりをするのであれば
安全面でも国産小麦を使ってほしいです。
しかし 現在日本では、多くの企業、
一般のパン屋さんでは、外国産小麦を
使っています。
その理由としては、
価格の面。 外国産小麦は、国産小麦
に比べて価格が安く使いやすいです。
使い勝手の面
外国産小麦はグルテンが多くパン作りに
適しています。
パンが膨らみやすく、とても作りやすいです。
入手の面
外国産小麦は多く出回っていますが
国内小麦の生産量は少なく
多くの人達が使い出すと足りません。
以上のような理由で、現在は、外国産小麦
使用のパンが多いのです。
国産小麦使用
とうたっている、パンも有りますが、
多くは全体の何％国産小麦が入って
いるかわかりません。
多分ほんの少し入っているだけで
【国産小麦使用】としています。
これが現在の日本のパンの状況です。
個人としてパン作りに天然酵母を使い
国産小麦で作るのなら、価格の面を
クリア出来れば、後は、作りかたです。
国産小麦も今は多種多様で、いろいろ
です。
比較的、北海道産の小麦が外国産小麦に似て
グルテンの量が多く作りやすいです。
【春よ来い】などはその筆頭です。
こちらの粉は、ネット通販でどなたでも
購入出来ます。
後はご自分の地元の小麦粉を使うのが
良いです。
私は、 群馬ですので「黄金鶴」を使い、
その他「ナンブ小麦」を使っています。
（残念なことに 群馬の【W8】が
2019年末に生産中止になりました。
おいしい小麦粉でしたのに残念です。）
どちらもグルテンはそれ程多くは
ありませんが、おいしい小麦粉
です。
国産小麦を使う注意点
国産小麦でグルテンの少ない小麦粉
でパンを作る場合は、
まず、水分量を少し減らします。
次に捏ねの時間を少なくします。
そして 一次発酵を、多めに取る。
上面の変化で、泡が出て緩んでくるまで待つ。
ただ平らになりへこんでしまったら
少し出し過ぎになります。
ここの見極めが難しい所です。
このように、天然酵母と国内産小麦で
パンを作ることは、手間がかかるのと、
難しいのですが、
御自分とご家族の為に 是非挑戦して
頂けると とても嬉しいです。
では 成功を心より、期待しています。
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