かれこれ40年近く、国内産小麦でパン作りをしています。
今更にして国内産小麦でのパンづくりの難しさに、困惑しています。
ずっと使っていたナンブ小麦が、めっちゃ難しかったのですが、
（最近、群馬に来て、群馬県産小麦W8を使っています。）
残念ながらW8は 生産中止になりました。 今は黄金鶴を使っています。
食パンは、黄金鶴と南部を混ぜた粉とホシノ丹沢酵母と、岩塩、水、だけの材料で作っています。
シンプルなパンの膨らみが悪い原因として考えられるのは、岩塩は無し、酵母も変わらず、水については、
捏ねが影響しますが、それもあまり変わらないとなれば、考えられる事は、
小麦粉しか残らないのです。
小麦粉は、生き物ですから、その時時で随分違ったものとなります。
製粉具合でも、違ってきます。
特に国内産の小麦粉の場合は、外国産の小麦粉のように均一化されて
いませんので、製粉のロット毎に違いが出てきます。
さてさてこのような状態で、どのようにして変わらないパンを作ればよいか？
いろいろと考えてみました。
普通どおりに作れば、力のない、上の蓋まで生地が届かないような
そして、蓋につかない生地のところだけ、
焼き色もつかないへんてこなパンが出来上がります。
そこでパンが重たくはなりますが、端の部分の生地の量を
少しだけ多めに入れてみることにしました。
早速実験をしてみます。
このように、手間も苦労もかかる、国内産の小麦を使う意味が
わからないかもしれませんが、
一番の理由は、味です。 味が良いのです。
何も入れない、小麦と塩と水だけのパンの味が良いのです。
国内産の小麦でも、【春よ恋】等外麦と変わらないほどのグルテン量の
小麦粉もありますが、やはり少し味が淡白です。
このような小麦は、菓子パンなどには向いています。
砂糖、卵等が入り、粉の味が直接出ませんので。
その他国産粉小麦を使う理由としては、農薬の問題と
少しでも国産小麦の需給率を上げたいと思っていることです。
先程のパンの生地量を増やす方法ですが、
端に入れてもだめです。 全体的な量を少し増やしました。
ちょっとだけ酵母にも原因が有るかと思っています。
常にこのような事で迷ったり、考えたりの繰り返しです。
今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ。
（深呼吸をするのは体にとって良いことですが、
簡単な事なのになかなか出来ません。それでいつも書いています。
読み終わりに深呼吸をしてもらい、少しでも元気が出ますようにと）
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