パンの発酵については、様々な切り口が有ります。

  • 温度の違い、
  • 生地の材料の違い(砂糖、卵、乳製品、油脂等)
  • 成形の違い、
  • 粉の違い
  • 酵母の違い、
  • 発酵の見極めの違い発酵の見極め

まだまだ、詳しく考えると、実に多くの原因が有ります。

今回は、成形の違いについて考えてみましょう。

 

成形の違いによる発酵の差

 

パン作りに於いて、生地を扱う方法は、扱う人により

かなり違いが有ります。

人間は一人ひとり全く違う感覚を持っています。

一緒に仕事をしていて、とてもその事がよくわかります。

パン教室などをすると、人数がもっともっと多いので

本当によくわかります。

 

【十人十色】とは、よく言ったもので、全くそのとおりです。

さて、話を戻しますが、

パンの生地は本当に繊細で微妙です。

ですから、生地に人間の手が触れれば触れる程

生地の発酵は進みます。

なんと言っても人間の体温は36℃程あるのです。

その温度がどの程度の長さと強さで生地に接しているか?

は結構重要な事なのです。

 

● 生地を丸める時に、一次発酵が上手くできていれば、

少々力強く丸めても、そして初めに、生地を潰して

ガス抜きをしてから丸めても、大丈夫です。

さ程の変化は有りません。(形的に)

見た目の変化はありませんが、しかし味の変化は有ります。

生地は力が加わるか、加わらないかによって、味が違ってきます。

力を入れると、その分味は薄くなっていきます。

 

● 一次発酵が手前の生地を成形しなければらない時

(仕事の手順として、よく有る事です。)

この時の生地の扱いは、力強く成形するとよいのです。

生地を容器から出して、一旦麺棒で伸すと良いです。

それから分割をして、新たに成形をします。

一旦麺棒をかけるかかけないかは、少し違いが有ります。

 

● 一番面倒なことは、一次発酵オーバーの生地です。

こちらを扱う場合には、本当に気を遣います。

 

丁寧に優しく、生地を扱います。

力を入れずに軽く丸めます。

ここで力を入れすぎると、

発酵しなくなり膨らまないパンになったりします。

 

(成形する人により、パンが膨らまなかったり、膨らんだりします。)

特に天然酵母と国内産小麦で作る場合は、そのようになります。

 

このようにパンの発酵はとても微妙です。

 

永いパンの歴史の中で、生き残っている

フランスの【フランスパン】

イタリアの 【チャパッタ 】等は、

本当に生地を潰したり、麺棒で伸したりはしていません。

自然のまま、発酵したままで、手をあまりかけないで

成形をしています。

長い経験の中で、美味しいパンにするための、知識が

生まれてのでしょう。

 

さすがということです!

 

今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ