ホシノ酵母で美味しいパンを作る酵母の起こし方、

すっかり涼しくなり、早朝は、寒いほどです。

季節の移り変わりは早いです。

ここ山名の神社は、本日お祭り、賑やかでした。

今日は、ホシノ酵母の起こし方について詳しく説明をします。

本格手な美味しいパンを作る酵母の起こし方、

この方法は、ホシノ酵母を作り出した、生みの親

【星野　昌】さん直伝の方法です。

現在のホシノ酵母は、この方法を使用してはいません。

ホシノ酵母にも種類が沢山有りますが、私どもで使用しているのは、

【ホシノ丹沢酵母】です。

酵母により、性質が違いますので、酵母の起こし方も違います。

この方法は、ホシノ丹沢酵母についての起こし方です。

酵母を　1　に対して、　水を　1.5　入れます。

（今のホシノ酵母の説明では、　酵母　1　に対して　水　2　です。）

●　1.5倍で作った酵母のほうが、勿論、硬い感じになります。

（2倍で作るとゆるい酵母が出来ます。）

●　1.5倍の方が、酵母が永く使えます。

（発酵がゆっくり進みます。）

●　使用する量は、1.5倍の方は、通常、

小麦粉の6％の使用です。

酵母は常に、冷蔵庫で保管しています。

仕込む、水温は18℃～20℃です。

そして、あまりきちんと、かき混ぜません。

酵母の量が、1キログラム　以下でしたら、

直ぐに水と混ざり合いますが、

5キロ以上ですと、すぐには混ざりません。

綺麗に混ざらなくても良いです。

それを何度のところに置いて、発酵させるかが問題です。

100ｇ～1ｋぐらいでしたら、20℃におき。

1キロ～3キロぐらいのときは、18℃に置く。

4キロ～5キロぐらいの時は、15℃

6キロ以上の時は、14℃に置く。

5日～6日かけて発酵させる。

その間、混ぜることはしない。

表面の変化を毎日観察する。

ほんの少し、上面の物をとって、味を見る。

作り始めてから毎日味を見ると良いです。

ご自分の舌で、味を覚えて下さい。

甘みが消えて、苦味が出てきましたら

、直ぐに冷蔵します。

此のタイミングが重要です。

ホシノ酵母の使用量について、

通常ホシノ酵母は小麦粉の6％使用します。

随分昔の夏に　実験をしました。

『一体、どの程度　酵母を使えば、パンは発酵するのかな？』

と思ったので、やってみました。

（多分この時に、酵母が足りなくなったのだと思います）

最低が3％の使用です。

通常の半分ですね、　此の時に思いました。

半分だと製品の原価率が下がるな～　と。

ちょっと嬉しかったことを覚えています。

所が、所が、白生地で作ったパンの味が、

本来の味ではない！

旨味が薄い。　これはだめだ！

となり、その後4％、5％　もやってみました。

白生地に関しては、少なくするのは諦めました。

しかし　リッチな生地では、余りわかりません。

酵母が少ないと、一次発酵に時間がかかりますが、

その後は余り違いは無いのです。

そんなわけです、

今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。