すっかり涼しくなり、早朝は、寒いほどです。
季節の移り変わりは早いです。
ここ山名の神社は、本日お祭り、賑やかでした。
今日は、ホシノ酵母の起こし方について詳しく説明をします。
本格手な美味しいパンを作る酵母の起こし方、
この方法は、ホシノ酵母を作り出した、生みの親
【星野 昌】さん直伝の方法です。
現在のホシノ酵母は、この方法を使用してはいません。
ホシノ酵母にも種類が沢山有りますが、私どもで使用しているのは、
【ホシノ丹沢酵母】です。
酵母により、性質が違いますので、酵母の起こし方も違います。
この方法は、ホシノ丹沢酵母についての起こし方です。
酵母を 1 に対して、 水を 1.5 入れます。
(今のホシノ酵母の説明では、 酵母 1 に対して 水 2 です。)
● 1.5倍で作った酵母のほうが、勿論、硬い感じになります。
(2倍で作るとゆるい酵母が出来ます。)
● 1.5倍の方が、酵母が永く使えます。
(発酵がゆっくり進みます。)
● 使用する量は、1.5倍の方は、通常、
小麦粉の6%の使用です。
酵母は常に、冷蔵庫で保管しています。
仕込む、水温は18℃~20℃です。
そして、あまりきちんと、かき混ぜません。
酵母の量が、1キログラム 以下でしたら、
直ぐに水と混ざり合いますが、
5キロ以上ですと、すぐには混ざりません。
綺麗に混ざらなくても良いです。
それを何度のところに置いて、発酵させるかが問題です。
100g~1kぐらいでしたら、20℃におき。
1キロ~3キロぐらいのときは、18℃に置く。
4キロ~5キロぐらいの時は、15℃
6キロ以上の時は、14℃に置く。
5日~6日かけて発酵させる。
その間、混ぜることはしない。
表面の変化を毎日観察する。
ほんの少し、上面の物をとって、味を見る。
作り始めてから毎日味を見ると良いです。
ご自分の舌で、味を覚えて下さい。
甘みが消えて、苦味が出てきましたら
、直ぐに冷蔵します。
此のタイミングが重要です。
ホシノ酵母の使用量について、
通常ホシノ酵母は小麦粉の6%使用します。
随分昔の夏に 実験をしました。
『一体、どの程度 酵母を使えば、パンは発酵するのかな?』
と思ったので、やってみました。
(多分この時に、酵母が足りなくなったのだと思います)
最低が3%の使用です。
通常の半分ですね、 此の時に思いました。
半分だと製品の原価率が下がるな~ と。
ちょっと嬉しかったことを覚えています。
所が、所が、白生地で作ったパンの味が、
本来の味ではない!
旨味が薄い。 これはだめだ!
となり、その後4%、5% もやってみました。
白生地に関しては、少なくするのは諦めました。
しかし リッチな生地では、余りわかりません。
酵母が少ないと、一次発酵に時間がかかりますが、
その後は余り違いは無いのです。
そんなわけです、
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。
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