すっかり涼しくなり、早朝は、寒いほどです。

季節の移り変わりは早いです。

ここ山名の神社は、本日お祭り、賑やかでした。

今日は、ホシノ酵母の起こし方について詳しく説明をします。

 

本格手な美味しいパンを作る酵母の起こし方、

 

この方法は、ホシノ酵母を作り出した、生みの親

【星野 昌】さん直伝の方法です。

 

現在のホシノ酵母は、この方法を使用してはいません。

ホシノ酵母にも種類が沢山有りますが、私どもで使用しているのは、

【ホシノ丹沢酵母】です。

 

酵母により、性質が違いますので、酵母の起こし方も違います。

この方法は、ホシノ丹沢酵母についての起こし方です。

 

酵母を 1 に対して、 水を 1.5 入れます。

(今のホシノ酵母の説明では、 酵母 1 に対して 水 2 です。)

● 1.5倍で作った酵母のほうが、勿論、硬い感じになります。

(2倍で作るとゆるい酵母が出来ます。)

 

● 1.5倍の方が、酵母が永く使えます。

(発酵がゆっくり進みます。)

● 使用する量は、1.5倍の方は、通常、

小麦粉の6%の使用です。

 

酵母は常に、冷蔵庫で保管しています。

仕込む、水温は18℃~20℃です。

そして、あまりきちんと、かき混ぜません。

 

酵母の量が、1キログラム 以下でしたら、

直ぐに水と混ざり合いますが、

5キロ以上ですと、すぐには混ざりません。

綺麗に混ざらなくても良いです。

 

それを何度のところに置いて、発酵させるかが問題です。

 

100g~1kぐらいでしたら、20℃におき。

1キロ~3キロぐらいのときは、18℃に置く。

4キロ~5キロぐらいの時は、15℃

6キロ以上の時は、14℃に置く。

 

5日~6日かけて発酵させる。

その間、混ぜることはしない。

 

表面の変化を毎日観察する。

ほんの少し、上面の物をとって、味を見る。

作り始めてから毎日味を見ると良いです。

ご自分の舌で、味を覚えて下さい。

 

甘みが消えて、苦味が出てきましたら

、直ぐに冷蔵します。

此のタイミングが重要です。

 

ホシノ酵母の使用量について、

 

通常ホシノ酵母は小麦粉の6%使用します。

随分昔の夏に 実験をしました。

 

『一体、どの程度 酵母を使えば、パンは発酵するのかな?』

と思ったので、やってみました。

(多分この時に、酵母が足りなくなったのだと思います)

最低が3%の使用です。

 

通常の半分ですね、 此の時に思いました。

半分だと製品の原価率が下がるな~ と。

 

ちょっと嬉しかったことを覚えています。

所が、所が、白生地で作ったパンの味が、

本来の味ではない!

旨味が薄い。 これはだめだ!

 

となり、その後4%、5% もやってみました。

白生地に関しては、少なくするのは諦めました。

 

しかし リッチな生地では、余りわかりません。

酵母が少ないと、一次発酵に時間がかかりますが、

その後は余り違いは無いのです。

 

そんなわけです、

今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。