昨日の寒さとうって変わって、今日は
汗ばむほどでした。
天然酵母パンに使う乳製品について
パンに入れる乳製品はどのような物があるのか？
1 脱脂粉乳
2 牛乳
3 練乳
4 ヨーグルト
乳製品を入れるとどのような利点が有るのか
- 栄養価を高める
- 味と香りを良くする。
- 焼き色を良くする。
- 老化の防止（直ぐに固くならない）
以上のような利点が有ります。
それぞれの特徴
1 脱脂粉乳
牛乳からバターを取った残りを乾燥粉末にしたもの。
保存性に優れているが、湿気の多い所に開封して置くと、
吸湿してダマが出来ます。カビや腐敗の原因になりますので
涼しく、清潔な場所に、密封しておいておくと良い。
使い勝手が良いのと、価格の面で
乳製品の中では、多くパン作りに使用されています。
- 脱脂粉乳を入れて仕込む場合は、計量をしたら砂糖か
小麦粉とあらかじめ、混ぜ合わせる。
（脱脂粉乳がダマにならないように、この作業を行う）
- 捏ね時間は長くなる。
- 発酵は遅くなり、ゆるくなめらかな生地になる。
（発酵温度を上げたり、時間を長くとる）
- 皮の色艶が良くなり、保水力があって、パンの老化をが遅くなる。
2 牛乳、
牛乳は、乳牛からしぼったままの生乳を殺菌したもの。
殺菌方には、低温殺菌と高温短時間殺菌等が有ります。
3 練乳
牛乳を50％から30％まで濃縮したもの。
加糖と無糖がある。
細菌が発育できない。
コクが有るので、パンを作るうえで乳製品の
風味を出したい時に適しています。
4 ヨーグルト
栄養価としてタンパク質、ミネラル、ビタミンが多く、
消化吸収が良い。
独特のサワー味が有り、特徴の有る、パンが作れる。
ヨーグルトを入れたパンは、出来上がってからの日数により、
味の変化が有ります。
日が経つと、チーズのような味がでてきます。
このように、乳製品をパンに使用すると、様々な利点が有ります。
乳製品を使用する場合は、砂糖、卵、等も一緒に使用する場合が
多いです。
コクの有る、柔らかく、日持ちのするパンが出来ます。
現在市販されているパンは、このようなパンが大半です。
柔らかく、味の濃いパンを消費者が選びます。
天然酵母、国内産小麦のパンでも、イーストのパンと
それ程変わらずに出来上がります。
是非作ってみて下さい。
今日はここまで、深呼吸を3回してオシマイ。
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