昨日の寒さとうって変わって、今日は

汗ばむほどでした。

 

天然酵母パンに使う乳製品について

 

パンに入れる乳製品はどのような物があるのか?

1  脱脂粉乳

2  牛乳

3  練乳

4  ヨーグルト

 

乳製品を入れるとどのような利点が有るのか

  • 栄養価を高める
  • 味と香りを良くする。
  • 焼き色を良くする。
  • 老化の防止(直ぐに固くならない)

以上のような利点が有ります。

 

それぞれの特徴

1 脱脂粉乳

牛乳からバターを取った残りを乾燥粉末にしたもの。

保存性に優れているが、湿気の多い所に開封して置くと、

吸湿してダマが出来ます。カビや腐敗の原因になりますので

涼しく、清潔な場所に、密封しておいておくと良い。

使い勝手が良いのと、価格の面で

 

乳製品の中では、多くパン作りに使用されています

 

  • 脱脂粉乳を入れて仕込む場合は、計量をしたら砂糖か

小麦粉とあらかじめ、混ぜ合わせる。

(脱脂粉乳がダマにならないように、この作業を行う)

  • 捏ね時間は長くなる。

 

  • 発酵は遅くなり、ゆるくなめらかな生地になる。

(発酵温度を上げたり、時間を長くとる)

  • 皮の色艶が良くなり、保水力があって、パンの老化をが遅くなる。

 

2 牛乳、

牛乳は、乳牛からしぼったままの生乳を殺菌したもの。

殺菌方には、低温殺菌と高温短時間殺菌等が有ります。

 

3 練乳

牛乳を50%から30%まで濃縮したもの。

加糖と無糖がある。

細菌が発育できない。

コクが有るので、パンを作るうえで乳製品の

風味を出したい時に適しています。

4 ヨーグルト

栄養価としてタンパク質、ミネラル、ビタミンが多く、

消化吸収が良い。

独特のサワー味が有り、特徴の有る、パンが作れる。

 

ヨーグルトを入れたパンは、出来上がってからの日数により、

味の変化が有ります。

日が経つと、チーズのような味がでてきます。

 

このように、乳製品をパンに使用すると、様々な利点が有ります。

乳製品を使用する場合は、砂糖、卵、等も一緒に使用する場合が

多いです。

コクの有る、柔らかく、日持ちのするパンが出来ます。

 

現在市販されているパンは、このようなパンが大半です。

柔らかく、味の濃いパンを消費者が選びます。

天然酵母、国内産小麦のパンでも、イーストのパンと

それ程変わらずに出来上がります。

 

是非作ってみて下さい。

 

今日はここまで、深呼吸を3回してオシマイ。