今日はとても涼しく、雨も降っています。
いっきに秋真っ盛りの様子。
クリームチーズと白あん入のパン。
餡の作りかた、
白のこし餡と、クリームチーズを、1対1で混ぜ合わせる。
このあんを生地に詰めて、最終発酵させてから、
焼く前に、 ホワイトペーストをのせて焼く。
ホシノ丹沢酵母の起こし方、
使用する酵母は、ホシノ丹沢酵母です。
市販されています、この酵母を100ｇ
煮沸消毒した瓶に入れ、それに150ｇの
水（20℃）を加えて、軽く混ぜます。
ラップをしてから、蓋をします。
その状態の物を、20℃にで4～5日保ちます。
これには、保冷温庫が有ると便利です。
気候が良ければ、常温でおいても構いませんが、
酵母の変化を観察しながら、つくって下さい.
泡がでてきて、甘みがなくなり、苦くなればそこで
出来上がりです。
このタイミングで冷蔵します。（ここが大切！）
20℃でずっと置ければ4～5日で出来ます。
常温ですと、酵母の変化をしっかり観察しないと
いけません。
このようにして、一旦酵母を起こしてしまうと、
2～3週間は使えます。
生地の作り方、
材料
- 国内産小麦(春よ恋） 100
- グラニュー糖 10
- スキムミルク 4
- 岩塩 1.5
- 卵 6
- 生種 6
- バター 10
- 水 43
以上ご自分の作る量に換算して下さい。
バター以外を混ぜ合わせる。
ニーダーで捏ねて下さい。手捏ねは大変です。
生地が繋がったら、バターを入れる。
バターが入り、生地のべとつきが無くなれば、
出来上がりです。
容器に入れ一次発酵をさせます。
25℃で12～14時間 上面に変化が出て来ましたら終了。
あんを詰めて発酵させる。
生地を30ｇ～50ｇ（ご自分の好きな大きさに分割する。）
生地を丸めて、生地の重さの60～70％のあんを入れる。
丸めて形を整える。
天板にのせて、最終発酵させる。
32℃湿度80％で60～90分かかる。
その後 丸めて大きくなった生地に、
ホワイトペーストをスプーンで適量のせる。
これを200℃の窯で12～13分焼く。焼き上がると上が白く
綺麗なパンに成ります。
ホワイトペーストの作り方、
材料
- 国産小麦 250ｇ
- グラニュー糖 50ｇ
- 岩塩 1g
- 重曹 1ｇ
- バター 90ｇ
- 水 300ｇ
以上を混ぜ合わせる、ニーダーで捏ねて下さい。
全てが、溶け合い、なめらかになれば出来上がりです。
これは作ってから、3日程なじませると、少し硬くなって
使いやすく、色も濃くでます。
和洋折衷な、なんとも言えず、おもむきの有る味のパンです。
見た目も美しい。
今日は、これまで、深呼吸を3回してオシマイ。
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