ワイン、ビール、のおつまみに、お子様のおやつにと
幅広い需要が有ります、グリッシーニに近いスティク状の、
パンを作ってみましょう。
細長い形は、とても食べやすく、ポリポリと後を引き、
知らず知らずのうちに一箱が無くなってしまうのもしばしばです。
きっとあなたのお店の人気商品になるでしょう。
スティックパン（チーズ入り）
材料
- ナンブ小麦粉 70
- ナンブ全粒粉 20
- エダムチーズ（粉状のもの） 10
- 岩塩 2
- オリーブオイル 5
- 酵母生種 6
- 水 38
＊＊オリーブオイルは
エキストラヴァージンオリーブを使用して下さい。＊＊
作り方
1 材料のすべてをボールに入れて、混ぜ合わせる。
塊になりましたら、ボールから出して、転がしていく。
両手で前後に転がす。
15分~30分転がす。（時間は、個人差が有ります。）
2 生地がある程度柔らかくなり、指で摘んで伸ばしてみて、
５~６㌢伸びるようですたら終了。
＊普通のパン生地のような柔らかさは有りません。
むしろ硬めで、大丈夫かな？と思うくらいの硬さです。
3 容器に入れて一次発酵をさせます。
18℃で12時間ほど、一次発酵の見極めは、
とてもわかりずらいです。
＊ ここで発酵状態がビシッと合わなくても大丈夫です。
おおよその発酵状態で良いです。
4 生地をボールから出して、縦12㌢長さは、生地の量によります。
厚みは、5ミリ程に伸します。
＊ ここで生地が柔らかいようでしたら、
冷蔵庫で一旦生地を冷やします。作業がしやすいような硬さで
行って下さい。＊
それを端から、1㌢幅にカットしていきます。
カットしたものを天板に並べます。
ドレッジ（カード）を上手に使い、並べて下さい。
自分の幅（1㌢）程空けて並べて下さい。
焼いた時の火通りが良いように並べます。
5 天板においた生地が何枚か出来ましたら、焼きに入ります。
次の発酵をしないで、すぐに焼きます。
焼き温度は、上火220℃ 下火170℃くらいで17分ほど焼きます。
下が焦げやすいので、注意して焼いて下さい。
焼き上がりは、【バリっと】おれるくらいにしっかり焼きます。
出来上がりです。 冷ましてから、袋詰めです。
スティックパン（エビ入り）
材料
- ナンブ小麦粉 100
- 岩塩 1.5
- オリーブオイル 5
- 酵母生種 6
- 水 38
- エビ（乾燥したものを粉末状態） 2
作り方
1 エビ以外のものをボールに入れて混ぜ合わせる。
塊になりましたら、ボールから出して転がしていく。
15分～30分転がしていく。
生地に変化が出てきて、少し柔くなってきたら終了。
2 容器に入れて一次発酵をさせる。
18℃で12時間ほど。
上記（チーズ）の時と同じように、見極はゆるい感じで大丈夫です。
きちっと見極めなくても、出来ます。
3 生地を伸して生きますが、この時に柔らかすぎないようにします。
麺棒で伸していく時に、生地に粉末状態のえびをのせて、伸します。
生地の中に均等にエビが入るように何度も生地を畳みながら伸します。
縦幅12㌢厚さ5ミリの細長い帯状の形にします。
4 端から1㌢間隔でカットします。
天板に間隔を空けてのせます。
のせ終わりましたら、そのまま焼きに入ります。
上火220℃下火170℃で17分ほど、焼き色を見て、調整する。
焼き上がり、 こちらは、海老の香りがしてとても美味しい
スティックパンになります。
以前浜松のワインやさんに納めたことが有ります。
手のかかる仕事ですが、それなりの対価を頂けるので
やり甲斐が有りました。
このエビのスティクで注意しなければならないのは、
一次発酵の初めからエビを入れると、生地が発酵しません。
そのような成分がエビの中には有るのでしょう。
私達も初めはエビを入れて一次発酵させて、次の日の朝に
がっかりした覚えが有ります。
くれぐれもエビは、一次発酵後の生地を伸す時に
入れ込んで下さい。
以上2種類のスティクパンを紹介しました。
是非作ってみて下さい。 とても美味しいパンになります。
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。
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