硬い、酸っぱい、不味い
一昔前に 天然酵母パンといえば 【硬い、酸っぱい・不味い】
と、多くの人達が感じていました。
それでも、【健康には良さそうだ】と、その一つの理由だけで人気になった
商品です。
しかし、最近は その３点がそれぞれ改良されてきています。
硬い
天然酵母で作っても、柔らかなパンは出来ます。
油脂、砂糖、卵、乳製品などを使えば柔らかくはなります。
こちらに関しては、人の感覚の違いでかなり変わってきます。
ある人にとって、硬くても、違う人は硬くないと思うかもしれません。
たとえ イースト（パン用酵母）で作っても、
小麦、塩、イースト だけのパンはそれなりに硬くなります。
一般に販売されているパンは、小麦も外麦、酵母も、イースト、
それに 砂糖、油脂、卵、ミルク、その他、添加物等が、入ります。
これでもかと言うように、柔らかくしています。
消費者が望むから との理由で・・・。
それと比較すれば、発酵力の少ない 天然酵母、 グルテンの少ない
国内産小麦で、作れば、硬くはなります。
しかし以前ほどカチカチの硬さでは無いと思っています。
天然酵母パン作りをしている人の技術が
上がったのだと思います。
天然酵母の場合どうしても、ある程度の酵母菌の数を増やしてから
パン作りを始めないと、パンが良く膨らみません。
菌を培養するときに、日数をかけて、
何度も培養して酵母菌の数を多くすれば
膨らみの有るパンが出来ます。
ただ一番重要な事は、1次発酵を 普通のイーストで作るパンの時より
発酵を多めに取ります。
ここが一番肝心なところです。
そのようにすると、パンの膨らみが増します。
多くの自家製酵母で作っているパンは、
発酵が足りないように感じます。
確かに、味の面から言うと、発酵は控えめのほうが良いのです。
私もどちらかと言うと、発酵の若めの、味の濃いパンが好きです。
でもパンが硬くなり、食べづらくなるのも困りものです。
パンの種類により上手に使い分けると良いと思います。
こちらの場合も、「無塩パン」等、硬めのパンに付いては、
かなり早い発酵で作っています。（もともと硬いので・・・）
酸っぱい
こちらに関しては、全く酸っぱみの無いパンも多くなりました。
特に 果物でお越した酵母では、酸っぱさが出ているものは少ないです。
レーズンで起こした酵母でも、酸っぱくない物がたくさんあります。
レーズンの処理の仕方により、酸っぱくもなり、酸っぱくなくもなります。
酸っぱさにしてもそれほど嫌な酸っぱさが、
少なくなったと思います。
ただ未だに、変な酸っぱさのパンも一部で売られています。
消費者が、酸っぱさに関して、「天然酵母パンの特徴として、
少々の嫌な酸っぱ味」を容認しているからだと思います。
しかし嫌な酸っぱい味になっているパンは、
食べない方が良いです。
作っている本人は判らないかもしれませんが
嫌な酸味は体が要求しているものでは有りません。
買わないでほしいと思います。
そうすれば売れなくなり、作らなくなります。
不味い
こちらについては、ひどく不味いパンは程んどなくなってきています。
以前は、「腐っているのか？」と思うようなパンが有りましたが・・。
自家製酵母で作っても、全くまずくて、食べられないようなパンは
現在、殆ど販売されていません。
このように天然酵母パンも以前に比べれば
随分食べやすくなりました。
ホシノ酵母で作っているパン屋さんはそれほど
硬いものを作ってはいないと思います。
残念な事に、現在若い人達は、どうしても柔らかく味の濃いものを好みます。
世間一般がそのような風潮です。
コンビニの物全て、味が濃いですし、
なんでも柔らかければ、美味しいと感じている人達の多いこと。
残念です！
少し硬いものを、食べていかないと、将来が心配です。
歯の健康に於ても、脳の働きに於ても、硬い物を食べる事は、とても大切です。
もっと食べるものについて、考えてほしいです。
何が自分にとって良いのか？
何が悪いのか？
自分自身で自分を守らないと、
いけない時代です。
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