今年は、昨年より暖かな冬と

言われています。

 

ここの所、夜間の最低温度が、

0℃を切ったり切らなかったり

微妙な温度です。

 

パンを作っていると、夜間の温度が

とても気になります。

 

一次発酵をオーバーナイトで

行うためです。

 

しっかりしたドウコンが沢山有れば、

そのような心配も無いのですが、

 

室温を、クーラーで調整している時には、

外の温度に結構左右されます。

 

 

一次発酵オーバー生地

による扱い方の違い。

 

● シンプルな生地。(砂糖の入らない)

 

この生地が一番難しいので、

一次発酵オーバーは、

極力避けたい事です。

 

 

 

 

 

オーバーすると、

まず味の変化が出てきます。

旨味のなくなる、淡白な味になります。

 

少しのオーバーでしたら、

それで終わりですが、

かなりオーバーした場合は、

塩気が強くなります。

 

塩味がいつもより強くでてきます。

 

これは、酵母菌が、澱粉を食べてしまい

澱粉の甘さが感じられなくなり、

入っている塩の味がそのまま出て

きたのです。

 

甘みと塩みのバランスが崩れたのです。

 

発酵オーバーの程度にもよりますが、

色づきが悪くなります。

 

これも含まれる澱粉がなくなり、

糖が少しになった結果です。

 

なるべく、シンプルな生地の一次発酵を

出しすぎないような温度設定を

しなくてはいけないのです。

 

生地が発酵オーバーの時には

生地を扱う時に とても優しく

扱ってください。

 

  • 普段より力を抜いて丸める。
  • 生地を叩いたりしない。
  • 温度の低い所ですばやく作業をする。

 

そしてこのシンプルな生地が一番

大事ですので、すべてをこの生地

中心に考えなくてはならないです。

 

● 砂糖や卵、油脂の入った生地。

 

これらの生地もやはり発酵がすぎると、

糖分が少なくなり、味が淡白になります。

 

扱い方もシンプルな生地と同じです。

 

ただ この生地で菓子パンを作って、

餡を包んだりするのであれば、

少々の発酵オーバーは、カバー出来ます。

 

餡の味で食べてもらえますからです。

 

これらの生地は発酵温度もシンプルな

生地より高いので一次発酵の調度良い時の

時間は短くなります。

 

ただこの生地で中身の入らないパン

(バンズ、ロールパン)等を作ると

味の薄い、あまり美味しくないパンに

なります。

 

発酵オーバーのときには 諦めて

中になにか入れたパンにしてください。

 

● チャパッタの生地

 

この生地の場合は、一次発酵が少し

オーバーの気味のほうが、焼いた時に

かさが大きく立派なパンになります。

 

最終発酵を少し短く取れば、

うまくいきます。

 

何故かこの生地は、発酵オーバーに

なってもそれなりの味がでて、

まずくなるということは

余り有りません。

 

かなり酷い一次発酵オーバーのパン

でも食べて美味しいのです。

不思議な生地です。

 

ただ色づきは悪くなりますが、、

 

 

 

 

 

今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。