今年は、昨年より暖かな冬と
言われています。
ここの所、夜間の最低温度が、
0℃を切ったり切らなかったり
微妙な温度です。
パンを作っていると、夜間の温度が
とても気になります。
一次発酵をオーバーナイトで
行うためです。
しっかりしたドウコンが沢山有れば、
そのような心配も無いのですが、
室温を、クーラーで調整している時には、
外の温度に結構左右されます。
一次発酵オーバー生地
による扱い方の違い。
● シンプルな生地。（砂糖の入らない）
この生地が一番難しいので、
一次発酵オーバーは、
極力避けたい事です。
オーバーすると、
まず味の変化が出てきます。
旨味のなくなる、淡白な味になります。
少しのオーバーでしたら、
それで終わりですが、
かなりオーバーした場合は、
塩気が強くなります。
塩味がいつもより強くでてきます。
これは、酵母菌が、澱粉を食べてしまい
澱粉の甘さが感じられなくなり、
入っている塩の味がそのまま出て
きたのです。
甘みと塩みのバランスが崩れたのです。
発酵オーバーの程度にもよりますが、
色づきが悪くなります。
これも含まれる澱粉がなくなり、
糖が少しになった結果です。
なるべく、シンプルな生地の一次発酵を
出しすぎないような温度設定を
しなくてはいけないのです。
生地が発酵オーバーの時には
生地を扱う時に とても優しく
扱ってください。
- 普段より力を抜いて丸める。
- 生地を叩いたりしない。
- 温度の低い所ですばやく作業をする。
そしてこのシンプルな生地が一番
大事ですので、すべてをこの生地
中心に考えなくてはならないです。
● 砂糖や卵、油脂の入った生地。
これらの生地もやはり発酵がすぎると、
糖分が少なくなり、味が淡白になります。
扱い方もシンプルな生地と同じです。
ただ この生地で菓子パンを作って、
餡を包んだりするのであれば、
少々の発酵オーバーは、カバー出来ます。
餡の味で食べてもらえますからです。
これらの生地は発酵温度もシンプルな
生地より高いので一次発酵の調度良い時の
時間は短くなります。
ただこの生地で中身の入らないパン
（バンズ、ロールパン）等を作ると
味の薄い、あまり美味しくないパンに
なります。
発酵オーバーのときには 諦めて
中になにか入れたパンにしてください。
● チャパッタの生地
この生地の場合は、一次発酵が少し
オーバーの気味のほうが、焼いた時に
かさが大きく立派なパンになります。
最終発酵を少し短く取れば、
うまくいきます。
何故かこの生地は、発酵オーバーに
なってもそれなりの味がでて、
まずくなるということは
余り有りません。
かなり酷い一次発酵オーバーのパン
でも食べて美味しいのです。
不思議な生地です。
ただ色づきは悪くなりますが、、
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。
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