パン作りをしていると 細かな
疑問が次々と出てくるのです。
パン作りは、自分の期待どおりに
いかない事だらけで、滅入ってしまう。
それでも気を取り直して、前に
進みましょう。
『美味しいと 笑顔で
言ってくれる人の為に』
パンの底割れの原因
この状態は、かなり多い質問です。
そして どの生地のパンにも起こる
のです。
生地の持っている、【力】と焼きの
【力】関係が合っていない。
釣り合っていない という事です。
＊ 原因の 一番は、
生地の醗酵力が有りすぎる事。
（醗酵が早め・ということ）
主に最終醗酵が早い時に起こります。
醗酵の度合いにより、 底の割れ方も
違ってきます。
少し醗酵が早いときは、それ程割れなくても。
かなり醗酵が早い時は、酷く割れます。
＊ 次の原因は、 クープの長さ
深さが合っていない。
生地の力とクープが合っていない時。
クープの入れ方も、生地によって、
考えなくてはならないのです。
同じ醗酵状態でも、クープが短く、
浅いと、底割れします。
反対に、クープを長く深くいれて
しまうと、底のペタンコなパンに
なります。
この兼ね合いを上手に行えば
キレイなパンになります。
これは、丸い形のパンや、バゲット
のように 細長いパンでも同じです。
クープを入れないでパンを焼くのは
そういう意味で結構難しいのです。
（底割れのリスクが高くなる）
ブール（丸い形のパン）を焼く時に
醗酵状態を見極めるのは、少し経験
がいります。
そのブールにクープを入れるのでしたら、
少し醗酵が早めでも、底割れしません。
ですから、クープを入れてパン作りを
するほうが気が楽です。
醗酵を早めにとり、クープを入れて
焼き上げると、味もしっかり濃く
出ます。
パンの味はお好みですから
なんとも言えませんが・・。
小さなブール、40～50ｇのパンに
ついては、丸のままクープを
入れないで焼いても、とても
美味しいです。
これは、火通りが良いからかと
思っています。
ただ、一度に沢山焼くと底の大きさ
の違いがかなり出てきます。
醗酵の違いです。
結構難しいパンです。
私としては、少々に底割れは
あまり気にしません。
パンそのものの、味は悪いわけでは
無いので・・。
ちょっと見た目が悪いだけですから。
パンをどんどん作り込んでいくと、
段々少なくなってきます。
しかし、いくら熟練しても生地により
少々の底割れを起こすことはたまに
あります。
以上。
コメント