今回は星野昌さんが一番始めに教えてくれたパン作りの方法を
やってみましょう。
中種方式です。
いつも行っているストレート方式のパン作りとは違い、
初めに粉の全体量の70％と水を入れて発酵させ、 その後で残りの粉と、
塩、などを入れて又発酵させる方法なのです。
それでは
星野昌さんに初めに教わった食パン作り
材料
- 小麦粉（カメリア、外麦で強力粉） 100
- 塩 1.5
- 砂糖 5
- ホシノ酵母生種 6
- 水 62
（ご自分の作る量に換算してください）
作り方
1 小麦粉の70％と20℃の水をボールに入れヘラで混ぜ合わせる。
練るのではなく全体を混ぜ合わせるようにしましょう。
蓋の有る容器に入れて前発酵をさせるのです。
20℃で10時間～12時間
かさが2倍位に膨らみ上面に、泡がぶくぶく出てきています。
なんだか不思議な気持ちになります。
酵母が生きて動いているのですから、感激！
ここの見極めが重要です。
上面の中央から橋にかけて丸みのある状態ではなく
もう少し待つと中央が下がって来ます。
ここの作業は、いつもじっと見張っていた気がします。
目を離せなく、見張っていました。
2 このタイミングで生地を又少し大きめのボールに移し、残りの小麦粉と
塩、砂糖を加えて混ぜ合わせます。
初めは手について混ぜにくいですが、構わず混ぜてください。
少したつと手につかなくなります。
ボールから出して、生地を転がしていってください。
生地が柔らかくなり、指で摘んで5㌢程伸びれば良いです。
3 容器に移して一次発酵をさせます。約2倍に膨らませます。
1時間から3時間かかります。
4 生地を容器から出して、分割をします。
今回はワンローフの型に入れます。
400gに分割をして 軽く丸めて伸します
30㌢から40㌢くらいに伸し、下から丸めて綴じ目を下にして
型に入れます。
5 最終発酵をさせます。 30℃で80％の湿度、60分～90分で
生地が型スレスレくらいになったら焼きましょう。
下火240℃上火180℃で30分～40分
焼き色が上手くついたら、出来上がりです。
ストレート方と違いワン工程多いので、大変ですが、
美味しいパンが出来ます。(私は、こちらの方がパンは美味しいと思うのです）
一番、大事な事は、前捏ねの発酵の見極めです。
ここが狂うと、外麦でも パンの膨らみが悪くなります。
星野さんの レシピも結構、時間の幅が大きく、
待って、待っての繰り返しでした。
当時はまだ酵母も安定していなかったので、仕方なかったのでしょう。
お時間が有りましたら、挑戦してください。
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。
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