今回は星野昌さんが一番始めに教えてくれたパン作りの方法を

やってみましょう。

中種方式です。

いつも行っているストレート方式のパン作りとは違い、

初めに粉の全体量の70%と水を入れて発酵させ、 その後で残りの粉と、

塩、などを入れて又発酵させる方法なのです。

それでは

 

星野昌さんに初めに教わった食パン作り

材料

  • 小麦粉(カメリア、外麦で強力粉) 100
  • 塩                     1.5
  • 砂糖                5
  • ホシノ酵母生種           6
  • 水                  62

(ご自分の作る量に換算してください)

作り方

1 小麦粉の70%と20℃の水をボールに入れヘラで混ぜ合わせる。

練るのではなく全体を混ぜ合わせるようにしましょう。

蓋の有る容器に入れて前発酵をさせるのです。

20℃で10時間~12時間

かさが2倍位に膨らみ上面に、泡がぶくぶく出てきています。

なんだか不思議な気持ちになります。

酵母が生きて動いているのですから、感激!

 ここの見極めが重要です。

   上面の中央から橋にかけて丸みのある状態ではなく

 もう少し待つと中央が下がって来ます。

ここの作業は、いつもじっと見張っていた気がします。

目を離せなく、見張っていました。

2 このタイミングで生地を又少し大きめのボールに移し、残りの小麦粉と

塩、砂糖を加えて混ぜ合わせます。

初めは手について混ぜにくいですが、構わず混ぜてください。

少したつと手につかなくなります。

ボールから出して、生地を転がしていってください。

生地が柔らかくなり、指で摘んで5㌢程伸びれば良いです。

3 容器に移して一次発酵をさせます。約2倍に膨らませます。

1時間から3時間かかります。

4 生地を容器から出して、分割をします。

今回はワンローフの型に入れます。

400gに分割をして 軽く丸めて伸します

30㌢から40㌢くらいに伸し、下から丸めて綴じ目を下にして

型に入れます。

 

5 最終発酵をさせます。 30℃で80%の湿度、60分~90分で

生地が型スレスレくらいになったら焼きましょう。

下火240℃上火180℃で30分~40分

焼き色が上手くついたら、出来上がりです。

 

 

ストレート方と違いワン工程多いので、大変ですが、

美味しいパンが出来ます。(私は、こちらの方がパンは美味しいと思うのです)

番、大事な事は、前捏ねの発酵の見極めです

ここが狂うと、外麦でも パンの膨らみが悪くなります。

星野さんの レシピも結構、時間の幅が大きく、

待って、待っての繰り返しでした。

当時はまだ酵母も安定していなかったので、仕方なかったのでしょう。

お時間が有りましたら、挑戦してください。

今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。