星野昌さんがホシノ酵母を作り出して、
40年近くになります。
初めのとても美味しかった、
【ホシノ天然酵母種】は、
残念ながら跡形もなく消えて
しまいました。
残念で、悔しくてなりません。
いくら考えても戻っては来ないので、
考えないことにします。
ただこの事実だけをお知らせして
おきます。
その後いろいろな事があり、
ご子息の星野益男さんが、
丹沢で酵母を見つけてきました。
そして【ホシノ丹沢酵母】と
命名しました。
丹沢酵母づくりの初めから、
テストするたびに、私どもの工房に
酵母を持ってこられて味見をし
意見の交換をしていました。
初めのもろみの状態の味はとても
美味しかった事を覚えています。
以前の酵母とは、違った意味での
美味しさが有りました。
私達は、この酵母がとても気に入り、
出来上がってから今まで迄ず~っと
丹沢酵母を使っています。
吟醸純米酒のような味がします。
起こした酵母を舐めてみるとわかります。
しかし、酵母を上手に起こさないと、
良い味にはなりません。
（舐めて美味しい所が、パン用酵母
イーストとの大きな違いです。）
丹沢酵母 起こし方
丹沢酵母 100ｇに20℃の水を
150ｇ入れます。
容器は、ガラス瓶が良いです。
初めは、煮沸消毒して下さい。
ヘラでかき混ぜて、
ラップをしてから蓋をします。
20℃の温度管理の出来るところに
置き4~5日かけて作ります。
味に変化が出てきましたら
（苦味が出る）すぐに冷蔵して下さい。
ここがとても肝心です。
2～3時間長く置いてしまうと
発酵力が弱くなります。
かと言って、苦味が出る前に、
酵母を冷蔵庫に入れると、
作ったパンに酸味が出ることが有ります。
冷蔵庫に入れ次の日当たりから使えます。
酵母に対して1.5倍の水を入れる方法は、
星野昌さんの直伝です。
現在のホシノ酵母は、
酵母に対して2倍の水を入れます。
1.5倍のほうが、酵母が長持ちします。
使用量も少しで良いのと、
味も良いです。
低温で永くかけて酵母起こしを
するのが、良いです。
出来上がった酵母をあまり長く置くと
（2週間以上、）酵母の力が弱くなります。
蓋付きの型入れ大型食パンを作ると
よくわかります。
外麦ですとそれ程感じませんが、
国内産のそれもグルテンの少ない麦で
作った場合には、膨らみの悪いパンになります。
私の場合は、新しい酵母を常に作って
、前の古い酵母と混ぜています。
割合は、使う量により異なります。
力のある新しい酵母と、味の良い
古い酵母を混ぜることにより、
常に一定の味と、力にしています。
＊＊丹沢酵母を購入すると起こし方が
記載されています。
ほぼ1日で起こす方法です。
これでも出来ますが、シンプルなパンを
作った時の味に違いが出てきます。
常に 砂糖の入ったパンを作るのであれば
短期間に作った酵母でもかまいません。＊＊
丹沢酵母の発酵力
この酵母は、糖分の多い生地には
あまり向いていません。
砂糖が20％も入る生地の場合は、
一次発酵にかなりの時間を要します。
24時間位かかることも有ります。
砂糖の入る生地はそれだけで
味が出ますので、この酵母以外の
「ホシノ酵母」
を使うと良いかもしれません。
私どもは、この酵母に慣れて
しまっているので
、他の酵母は使いません。
酵母起こしにも置き場所にも
困りますので酵母はすべて1種類です。
この事も 星野昌さんの 言われた
とおりです。
酵母ばかり沢山有っても、
仕方が有りません。
一つの酵母で何でも出来ると
教わりました。
パンを作る段階で、味はいかようにも
なります。
丹沢酵母の味
味はとても気に入っています。
無くなってしまった酵母の次に良い味が
出る酵母です。（味は好みですが、、）
砂糖の入らない、シンプルな生地で作る
パンにはとても適しています。
上手に作ると【味は絶品です。】
上手に使いこなし、国内産の小麦の
良い味を引き出しましょう。
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ
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