ホシノ丹沢酵母のことについて、起こし方使い方、味、等。

天然酵母

星野昌さんがホシノ酵母を作り出して、

40年近くになります。

 

初めのとても美味しかった

【ホシノ天然酵母種】は、

残念ながら跡形もなく消えて

しまいました。

 

残念で、悔しくてなりません

 

いくら考えても戻っては来ないので、

考えないことにします。

 

ただこの事実だけをお知らせして

おきます。

 

その後いろいろな事があり、

ご子息の星野益男さんが、

丹沢で酵母を見つけてきました。

 

そして【ホシノ丹沢酵母】と

命名しました。

 

丹沢酵母づくりの初めから、

テストするたびに、私どもの工房に

酵母を持ってこられて味見をし

意見の交換をしていました。

 

初めのもろみの状態の味はとても

美味しかった事を覚えています。

 

以前の酵母とは、違った意味での

美味しさが有りました。

 

私達は、この酵母がとても気に入り、

出来上がってから今まで迄ず~っと

丹沢酵母を使っています。

 

吟醸純米酒のような味がします。

起こした酵母を舐めてみるとわかります。

しかし、酵母を上手に起こさないと、

良い味にはなりません。

(舐めて美味しい所が、パン用酵母

イーストとの大きな違いです。)

 

丹沢酵母 起こし方

丹沢酵母 100gに20℃の水を

150g入れます。

 

容器は、ガラス瓶が良いです。

初めは、煮沸消毒して下さい。

 

ヘラでかき混ぜて、

ラップをしてから蓋をします。

 

 

 

 

 

 

20℃の温度管理の出来るところに

置き4~5日かけて作ります。

 

 

 

 

 

 

味に変化が出てきましたら

(苦味が出る)すぐに冷蔵して下さい。

 

ここがとても肝心です。

 2~3時間長く置いてしまうと

発酵力が弱くなります

 

かと言って、苦味が出る前に、

酵母を冷蔵庫に入れると、

作ったパンに酸味が出ることが有ります。

 

冷蔵庫に入れ次の日当たりから使えます。

酵母に対して1.5倍の水を入れる方法は、

星野昌さんの直伝です。

 

現在のホシノ酵母は、

酵母に対して2倍の水を入れます。

 

1.5倍のほうが、酵母が長持ちします。

使用量も少しで良いのと、

味も良いです。

 

低温で永くかけて酵母起こしを

するのが、良いです。

 

出来上がった酵母をあまり長く置くと

(2週間以上、)酵母の力が弱くなります。

 

蓋付きの型入れ大型食パンを作ると

よくわかります。

 

外麦ですとそれ程感じませんが、

国内産のそれもグルテンの少ない麦で

作った場合には、膨らみの悪いパンになります。

 

私の場合は、新しい酵母を常に作って

、前の古い酵母と混ぜています。

 

割合は、使う量により異なります。

 

力のある新しい酵母と、味の良い

古い酵母を混ぜることにより、

常に一定の味と、力にしています。

 

**丹沢酵母を購入すると起こし方が

記載されています。

ほぼ1日で起こす方法です。

これでも出来ますが、シンプルなパンを

作った時の味に違いが出てきます。

 

常に 砂糖の入ったパンを作るのであれば

短期間に作った酵母でもかまいません。**

 

丹沢酵母の発酵力

 

この酵母は、糖分の多い生地には

あまり向いていません。

 

砂糖が20%も入る生地の場合は、

一次発酵にかなりの時間を要します。

 

24時間位かかることも有ります。

 

砂糖の入る生地はそれだけで

味が出ますので、この酵母以外の

「ホシノ酵母」

を使うと良いかもしれません。

 

私どもは、この酵母に慣れて

しまっているので

、他の酵母は使いません。

 

酵母起こしにも置き場所にも

困りますので酵母はすべて1種類です。

 

この事も 星野昌さんの 言われた

とおりです。

 

酵母ばかり沢山有っても、

仕方が有りません。

 

一つの酵母で何でも出来ると

教わりました。

 

パンを作る段階で、味はいかようにも

なります。

 

丹沢酵母の味

 

味はとても気に入っています。

無くなってしまった酵母の次に良い味が

出る酵母です。(味は好みですが、、)

 

砂糖の入らない、シンプルな生地で作る

パンにはとても適しています。

 

上手に作ると【味は絶品です。】

 

上手に使いこなし、国内産の小麦の

良い味を引き出しましょう。

 

 

今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ

 

 

 

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