酸味について考える。
酸っぱい物は、いろいろと有ります。
私はどちらかというと、割合に酸っぱいものが好きです。
梅干し、酢の和え物、すし飯、（どちらかと言うと、和食の酸味が好きです。）
酸っぱいものを食べると、なんとなくスッキリします。
これは体が疲れている証拠でしょうか？
酸っぱいものには、 【心地よい酸っぱさ】と
【嫌な味の酸っぱさ】が有ります。
物が腐った場合は、【嫌な味の酸っぱさ】になります。
人間が生きていく上で、食べてはいけないもの【腐った物】
を見分ける方法として、【嫌な味の酸っぱさ】になるようです。
発酵と腐敗は 同じ現象で 人間にとって、良いものが発酵で
人間にとって良くないものが腐敗です。
発酵と腐敗は紙一重なので、 酸っぱさの味の違いが、
わからないと、腐敗して、体に良くないものでも
食べてしまう事になります。
（すぐに体に変化が起こるものでもないので）
初めに食べた時に、【嫌な酸っぱさだ】と思っても、
何度も何度も、同じ味を食べていると、 その酸っぱさに
慣れてしましい、それほど嫌な味と思わなくなるそうです。
最近は全て賞味期限が有り、腐った酸っぱい物の味を
知らない人が殆どだと思います。
私達の時代には、自分の舌で 食べて良いもの悪いものを
区別出来ましたが、今はそれが出来ない人が多いです。
動物としてのセンサーが、働かなくなったのでしょう。
残念ですが、病気になるリスクが多くなりました。
パンを作っていても、そうです。
生地を長く冷蔵保存していて、酸味が出たりします。
自分で酵母づくりにハマっていたころも、ずいぶんと
酸味の有る、パンを作りました。
パンは上手く膨らむのですが、どうしてもその酸味が
好きではなかったのです。
ヨーロッパで作るような、【心地の良い酸味】が
日本ではなかなか出来ないのは、気候のせいでしょうか？
住んでいる酵母が違うからでしょうか？
今も、多くの天然酵母パンが販売されていて、
酸味も様々です。
どれがよくどれが悪いのかは、
多分わからないと思います。
あまり心地の良くない酸味の物はおすすめ出来ません。
以前 発酵学専門の小泉武夫さんが、新聞のコラムに
書かれていました。
微生物を扱うのは、難しい事のようです。
とにかく、誰が食べても美味しいと思う酸味が良いと思います。
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