本日は朝から一日雨、肌寒い感じでした。
相変わらず配達の日々、
新しいお客様を生協の人から紹介をしてもらい、
グループの説明会を開き、班を増やして行きました。
当時はまだ、天然酵母パンも少なく、
天然酵母パンと言えば、【硬い、酸っぱい、まずい、】
と一般には言われていました。
一次発酵の見極めを発見してから、パンの膨らみは良くなり、
硬いパンでは有りませんでした。
ホシノ酵母を使うので、酸味は無く、
したがって酸っぱくも有りませんでした。
最後のまずいにも当てはまらず、当時言われていた、
天然酵母とは違うパンでした。
クリスマスに向けて、
クリスマスに何か良いパンは？と言うことで、伊藤が、
いろいろと探し、シュトーレンを初めて作って見ました。
レシピを考え、天然酵母とナンブ小麦で作りました。
生協の方々にも配送をした覚えが有ります。
なかなかセロファンで上手に包めなかった事を思い出します。
何故か、シュトーレンは一年で終わりでした。
（もう30年以上前の話。）
次に パネトーネ を作ると伊藤が言い出し、
かなり苦心をして、レシピを作っていました。
当時、生協でパンを買って頂いている方からの紹介で、
【谷井農園】さんと知り合い、
無農薬の、柑橘類を購入することが出来ました。
（現在も、谷井農園さんは、美味しい柑橘類を作っています。）
初めの頃は、何種類かの柑橘類を、グラニュー糖で煮て、
パネトーネに入れていました。
次の年からは、毎月違う柑橘類を谷井さんから送ってもらい、
皮だけを冷凍し、一年に一度、
それを煮て、ピールを作っていました。
約、10種類程の、柑橘類が揃います。
これくらいの柑橘類を入れると、美味しいパネトーネが出来ます。
しかし、パネトーネづくりには、かなり苦戦をしました。
私達は、パン職人でも無く、
パンの基本を習った訳ではないので、
全て、自己流。試行錯誤の連続でした。
ですから、まず、仕込みにかなり苦労をしました。
とても、リッチな生地ですから、（卵もバターも多く）
捏ねに時間がかかり、生地が、どの程度繋がっているかの
判断も難しかったです。
それにもまして、大変だったのは、一次発酵です。
温度を高くして、発酵させても、
いくら待っても生地が動かなく、
予定の時間をかなり過ぎても、発酵しませんでした。
夜中まで待つ事も何度も有りました。
途中で停電になった事も有りました。
（当時は、なんでも無くても停電になることが、
よく有ったのです。）
待ちくたびれて、発酵を終え、焼きに入ると、全く窯伸びのない
製品になることが、多く、本当に難しかったです。
ただ救われたのは、材料がとても良いものばかりだったので、
少しくらい、膨らまなくても、味が良かったのです。
パンと言うよりも、
パウンドケーキのような硬さの物を作ったことも有りました。
一年に一度作るので、なかなか上手には、なりませんでした。
パネトーネが、安定して作れるようになるまでに、
10年近くかかりました。
その間も、毎年、パネトーネを購入していただいた、
生協の方々には、
感謝の言葉も有りません。
今日はここまで、深呼吸を3回してオシマイ。
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