雨もふらずに、過ごしやすいですが、少し蒸し暑いです。
配達と発送の日々
生協の有志の方からの紹介で、班配達を行っていました。
ひとグループは、10人くらいで、週に3回の配達です。。
主に横浜の緑区とその周辺の地域でした。
当時主婦の友社が取材に来て、雑誌に大きく掲載され、
かなり反響が有りました。
通販の注文が処理仕切れないほど、来たのです。
当時はまだ インターネットのない時代です。
はがき、電話、FAX 等での注文でした。
事務的にも随分時間がかかり、かなり大変な作業でした。
宅急便の宛名書きだけでも大変。
当時のパンの発酵の事
パンの種類も増やし、セサミのパン（黒ごまと白ごま入のパン）
を新たに作り、その生地でアンパンを作っていました。
山形食パン、田舎パン、バタール、ゲンコツパン
上記パンに全粒入の同じ種類のパン。
バターロール、ミルクロール。レーズンブレッド
アンパン、等。
窯の関係で大型食パンは作らなかったのが残念なことです。
国産小麦と、ホシノ酵母のパンづくりで
一番の肝は、一次発酵の見極めです。
当時のホシノ酵母で作っているパン屋さんはまだ少なく、
多くのパン屋さんは、膨らみの悪いパンを作っていました。
矢野さんの本でもそれ程パンは、膨らんではいませんでした。
私達も初めは、それ程膨らまないパンを作っていました。
天然酵母と国産の小麦で作るパンは、このくらいなのかな？
程度に思っていたのです。でも味が良かったので、満足していました。
所がある朝、工房に着くと一次発酵の生地がオーバー気味の発酵になっていました。
「いや～、参った、失敗かもしれない」と思って作業をし、
パンを作ったのです。
そうしたらびっくり！！！
焼き上がったパンは、窯伸びの良い、とても立派なパンになったのです。
食べてみると、いつもより、柔らかく、味も出ていて、美味しいのです。
「これは、なんだ！、ここまで発酵させればいいんだ！」
と、ひどく感激をした覚えが有ります。
それからのパンは、膨らみの悪い硬いパンではなくなりました。
勿論配達していた、生協のお客様にもとても喜ばれました。
後に、【締木信太郎著 パンの事典】を読んだ時に
わかりました。
昔のイーストパンの発酵の見極めと同じだったのです。
（今のストレート方の発酵の見極めは、フィンガーテストと言って
指を、生地に差し込んで、その時の生地の戻り具合で、発酵の見極めを判断します。）
昔は、イーストにしても発酵力が弱かったのだと思いました。
天然酵母も発酵力が弱いので、発酵を多くさせないといけないのだと。
それからは、パン作りが安定して行えることとなりました。
本日は、ここまで、
深呼吸を3回してオシマイ
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