国産小麦の難しさ。
小麦をナンブ小麦と決めて、パン作りに
毎日毎日明け暮れていました。
ストレート方にしてから、随分やりやすく
なったのですが、国内産の小麦は、
たやすいものではありませんでした。
その頃のナンブ小麦は、新しく送られてくるたびに、
小麦粉の状態が違い、同じように捏ねても、
同じような結果にはなりませんでした。
何が悪いのか、よくわからず。
ましてホシノ天然酵母にしても、
安定しているとは言えず。
パンが上手く出来ない時に、原因を考えると、
明確な答えが全く出てこないのです。
酵母が、若いのか？
発酵が上手にできていないのか？
小麦粉が悪いのか？
悩むことばかりでした。
製品としては、
山形食パンと、ゲンコツパン、田舎パンと
フランスパン風のバタールを
白生地で作っていました。
全粒粉を3割入れた、
パンも同じ種類を作っていました。
その他に、レーズンパンも作り始めました。
レーズンの量を小麦粉の半分入れる、
（フランスでは、粉に対して、レーズンが50％以上
入っていないと、レーズンパンと言えないそうです。）
本格的なレーズンパンです。
日本では、一般にレーズンの量は、
それ程沢山入っていませんでした。
レーズンパンも、初めは、国産の小麦で中種方で
やっていましたが、本当に上手く出来なくて、
失敗ばかりでした。
ストレート方に変えたのですが、
同じレシピですと、ストレート方のほうが、
味が淡白になり、甘みが出ないのです。
それで仕方がないので、砂糖の割合を多くしました。
８％～１０％に増量しました。
作り方によってこのような違いも有るのですね、
発見でした。
レーズンの処理に時間をかけ、煮沸しその後、
水で何度も洗い、ゴミを取り除きました。
冬には辛い仕事です。
後に多く作るようになり、この仕事は、洗濯機を
使うことになるのです。
このレーズンパンは、人気が有り、喜ばれました。
当時から400ｇの生地を使い、なまこ型に
成形をしています。
大きく焼くと、ふんわりとして、
柔らかく味もしっかり出るので
美味しく食べられます。
国産小麦は、
副材料が入っていると作りやすい
レーズンパンもかなり副材料が入っていますが、
次に作ったのは、バターロールでした。
こちらは、レーズンパンほど、リッチな生地では
有りません。
一度に10キロくらい作っていました。
発酵も温度を高くして、行います。
私達は、パン職人の修行をしたわけでは無かったので、
極力、器械に頼りました。
この当時《分割丸め器》を使っていました。
これを使うと一回30個の生地を分割して
丸めてくれるのです。
手でやるより随分早いです。
唯この器械にかけるには、初めに生地を大きく分割して
丸めて置きます。
ですから、一次発酵の見極めは、通常よりも、
早めに切り上げます。
ここで通常通りにすると、出来上がったパンに
甘みが無くなってしまいます。
量の違いによる、ここの見極めも、結構難しいです。
分割された生地を今度はバターロールの形に
成形します。
これも小さな、卓上の器械が有りました。
生地を入れると、クルリと丸まって出てくるのです。
今のように大きな器械ではなく、本当に小さく
テーブルの上にのせられるのです。
残念ですがもう現在は、作られていません。
当時、レーズンパン、バターロール
ミルクロール、アンパン、が甘めのパンでした。
種類もそのようなものだけで、いつも作っていました。
店頭販売はしていませんでした。
生協の班配達と、通販だけです
聖マリアンナ医大に納めていた、
サンドイッチ類も
やめにして、パン作りのみになりました。
今日はここまで、深呼吸を3回してオシマイ。
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