今日、明日と少し涼しく楽をしています。
このような時に動かなければ、と思うだけ、
10％の卵が意味するのは
天然酵母パンには、何も副材料を入れない
のが良いと思うのですが、好みも様々です。
今回は、卵に特化して、考えてみましょう。
卵は水分が多いので、10％以上入れないと、
卵の効果がはっきりしません。
パンを作る時に卵を入れるのですから、
砂糖は、当然入れた方が良いです。
出来ましたら、バターも入れたのが良いです。
卵について、少し学んでみましょう。
だいたい、卵一つが殻付きで、60ｇで
換算します。
すこ～しだけ、大きめの卵になります。
パン作りのために、卵の黄身だけを使う事が
有ります。
ある程度の量を計る時に、卵を割っていくのですが、
黄身だけですと、かなりの量を割らないと、
おもっている目方にはなりません。
大まかにですが、カラが1 白身が6
黄身が3と、割合を覚えておくと
便利です。
白身と黄身の割合が、2対1になります。
正確には少し違いますが、こんなふうに
覚えておくと計量の時に、どのくらい
卵を使うかの目安になります。
パンに使用する卵ですが、黄身の
色が濃い卵を最近良く見かけます。
黄身の色の違いは、餌によります。
黄色の濃いとうもろこしを
たくさん食べさせると
黄身の色が濃くなります。
米を食べさせると、薄い黄色い黄身の
卵になります。
黄身の色が濃いと、パン生地の色も濃く
なります。
卵はある程度の、価格の卵を使うと
良いでしょう。
スーパーの目玉商品になっているような
卵は使わないのが、良いです。
そして、卵の味は、かなりパンの味と
香りにも影響します。
卵をパンに入れる利点。
卵をパンに入れると
風味と味が良くなります。
卵が気泡を包む役目をして、パンの
膨らみを良くします。
そして、皮の部分と内相が
美味しそうな色になり艶も出てきます。
その上、パンの老化を遅らせます。
日数が経っても柔らかです。
作るとき
卵を入れると、捏ねに時間がかかります。
発酵時間も長くかかります。
焼き上げるときには、窯伸びがよく、
膨らみ加減が大きくなります。
焼いた時に、色が付きやすいです。
生地の発酵が早いときも色が付き
やすいですが、卵が入っていると
もっと色が付きやすいです。
気をつけないと、すぐに【真っ黒】
この失敗は、よくやります！
かなり ショックが大きいです。
発酵が終了して、焼く前にも卵を
塗って焼くと、色が綺麗で美味しそうに
見えます。
そんなふうに卵は、良いところが多いです。
良い卵を上手に使ってください。
最近は、乳化剤として、卵ではなく
食品添加物を使用しているパンも多いです。
リッチな発酵菓子になりますと、
贅沢に、卵の黄身をたくさん使います。
塗り卵にしても、黄身だけを使うと、
色が濃くなり、より美味しそうになります。
卵はこんなふうにパン作りにとっては
欠かせない良い材料です。
ぜひ 良い卵を見つけて上手に
使って下さい。
それでは、深呼吸を3回してオシマイ。
コメント