今回のレーズンパンは 脱脂粉乳の代わりに牛乳を使っています。
業務用に作るには価格の面や、保存の面で脱脂粉乳を基本的に使います。
家庭で作るには牛乳の方が常に有り、作りやすいかと思っています。
脱脂粉乳は保存が永いと、固まって始末が悪いです。
それでは作っていきましょう。
レーズンパン 材料
国産小麦(春よ恋) 600g
塩 9g
酵母生種 36g
バター 60g
グラニュー糖 60g
卵 36g
牛乳 30g
レーズン 300g
水 270g
作り方
1. レーズンは下処理をしておく。
沸騰したお湯にレーズンを入れ再び沸騰させ、レーズンが 少し膨らむくらいになったら、ざるにあけ水で洗う。
水を切り使用する。(少し時間を置くと良い)
2. バターは、切って常温に置く(25℃)以上。
3. 水の温度、夏は0℃で捏ねる。
4. ホシノ酵母は予め作って置く、生種にしておく。
5. バター、レーズン以外の材料をすべてボールに入れて、混ぜ合わせる。
6. 水分がなくなってきたら生地を丸く固めて、外に出し、転がしていく。
7. 20分程転がして、生地が繋がったら、生地を伸ばし、バターを塗りこんでいく、 洗濯板で選択するようにバターを入れていく。
生地をちぎっても良い、しばらくするとバターが生地に入りまとまってくる。
8. そのまま転がすと、生地の表面のべとつきが無くなってくる。
9. 又生地を伸ばし、そこにレーズンを入れていく。
同じようにして、レーズンがまんべんなく入るようにする。
10. 生地を容器に入れ一次発酵させる。
26℃で12~14時間 上面に変化が出るまで置く。
11. 生地を出し、4等分する。細長い形に成形し、天板にのせ次の発酵にかける。 35℃で約60分。
12. 膨らんだ生地にクープを入れて卵を塗る。
13. 200℃で20分程焼く、焼き色を見て、完了。
14. 焼き上がりです。
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