ホシノ丹沢酵母，を起こしパン作りに使っています。
味が良いのと、酵母が安定しているので、気に入って
もう何年も使い続けています。
業務用の場合は、製品の均一化を図るために
酵母を足しながら使い続けています。
常に、古い酵母に新しい酵母を使う量に見合う位足して
使っています。
そうすると 古い酵母の旨味と、新しい酵母の発酵力の両方の
良い所を取り入れられるので、パンの製品としての出来が安定します。
ここ最近 自宅で作る天然酵母パンに力を入れています。
業務用の器具と違い、家庭用の器具でパンを焼いています。
酵母も100ｇや、それ以下で仕込むことも有ります。
少しだからといってそれ程の違いは有りません。
しかしすぐに使えなかったり、頻繁に、パン作りをしているわけではないので、
酵母が古くなりがちです。
業務用のように、作る頻度が多くないので、酵母を足して使う事はしていません。
すると、酵母の力が弱くなると、顕著に一次発酵の時間が長くなります。
ここまで長くなるか？と思うほどです。
一次が長くなっても、次の発酵も長くなるか？というとそれ程でもないのです。
ほぼそれはあまり、変わりません。
酵母を作って、10日くらいまでは良いですがそれ以降になると
一次発酵に時間がかかるようになります。
時間の長さは、酵母の力により違ってきますので、
一次発酵を気長に待つことが大切です。
そのようにするとその後のパンは、上手に出来ます。
酵母の古くなった時の対処法です。
『待つ』事をしてみて下さい。
きっと美味しいパンが焼き上がります。
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